Базовый способ пожарить любой говяжий стейк дома: корочка на сильном огне, доведение на среднем и обязательный отдых. Работает для стриплойна, денвера, топ-блейда и вырезки.
- Время
- 27 мин
- Активно
- 22 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 57 °C
- Прожарка
- medium
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Говяжий стейк толщиной 2–3 см2 шт. по 250–300 г
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Сливочное масло20 г
- Чеснок2 зубчика
- Тимьян3–4 веточки
- Соль крупная1 ч. л.
- Перец чёрный молотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Выньте стейки из холодильника за 30–40 минут до жарки и оставьте на доске, не накрывая.
- Промокните мясо бумажным полотенцем досуха и посолите с двух сторон крупной солью.
- Раскалите толстостенную сковороду на сильном огне 4–5 минут, налейте растительное масло тонким слоем.
- Выложите стейки от себя и жарьте не трогая 2–3 минуты до тёмно-коричневой корочки, затем переверните и обжарьте вторую сторону столько же.
- Уменьшите огонь до среднего и жарьте ещё 2–4 минуты, переворачивая каждую минуту, до нужной температуры в центре: 52–53 °C для medium rare, 55–56 °C для medium.
- За минуту до готовности положите сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян, поливайте стейки маслом ложкой.
- Переложите мясо на тёплую тарелку или решётку и оставьте отдыхать 5 минут.
- Поперчите, нарежьте поперёк волокон и подавайте сразу.
Какой стейк подходит для сковороды
На сковороде лучше всего получаются стейки толщиной 2–3 см из нежных отрубов: стриплойн, рибай, вырезка, денвер, топ-блейд. Для мраморного рибая есть отдельный рецепт рибая на сковороде с поливанием маслом. Тонкие стейки до 1,5 см жарят только на сильном огне по 1–1,5 минуты на сторону. Куски толще 4 см на сковороде не прожарятся равномерно — их обжаривают и доводят в духовке, как в рецепте стейка в духовке.
Постные отрубы — флэнк, мачете, бавет — тоже жарят на сковороде, но быстро, не дальше medium, и режут тонко поперёк волокон.
Почему корочка не получается
Корочка — результат реакции Майяра, которая идёт на сухой поверхности при температуре выше 140 °C. Ей мешают три вещи: влага на мясе, холодная сковорода и слишком много кусков сразу. Если стейки лежат плотно, сковорода остывает, из мяса выделяется сок и оно тушится. Жарьте не больше двух стейков на сковороде 26–28 см, а сковороду выбирайте толстостенную — о плюсах чугуна и стали читайте в статье какая сковорода нужна для стейка.
Как понять, что стейк готов
Самый надёжный способ — термощуп в центре самой толстой части. Снимайте стейк на 2–3 °C раньше целевой температуры: во время отдыха она продолжает расти.
| Прожарка | Снять при, °C | После отдыха, °C |
|---|---|---|
| Rare | 48 | 49–52 |
| Medium rare | 52–53 | 54–57 |
| Medium | 55–56 | 57–60 |
| Medium well | 59–61 | 60–65 |
| Well done | 64–66 | 65–71 |
Без термометра ориентируйтесь на упругость: medium rare пружинит как мышца у основания большого пальца при расслабленной ладони. Способ приблизительный, подробнее — в статье как определить прожарку. Время под конкретную толщину рассчитает таймер стейка.
Подача
Нарезайте стейк ломтиками 1–1,5 см строго поперёк волокон — так даже плотное мясо кажется мягче. Подавайте на подогретой тарелке, с крупной солью, соусом из сковороды или чесночным маслом. Из гарниров к говядине подходят запечённый картофель, овощи гриль и зелёный салат.
Если стейки разной толщины, начните с более толстого и добавьте второй через 1–2 минуты. Без термометра проще всего ориентироваться на сервис температура прожарки и проверять один кусок надрезом у края.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из говядины на сковороде?
Для стейка 2–3 см — 6–10 минут в сумме: по 2–3 минуты на сторону на сильном огне и ещё 2–4 минуты на среднем. Точнее покажет термометр: 55–56 °C перед отдыхом дают medium.
Как пожарить стейк, чтобы он был сочным?
Не прокалывайте мясо вилкой, не жарьте дольше medium и дайте стейку отдохнуть 5 минут перед нарезкой. Так сок останется внутри.
Можно ли жарить стейк на сковороде без масла?
На чугунной сковороде жирный стейк можно жарить без масла, начав с вытапливания жирового края. Для постной говядины нужна хотя бы 1 ч. л. масла, иначе мясо прилипнет.
Солить стейк до или после жарки?
Солите прямо перед жаркой или за 12–24 часа, оставив мясо открытым в холодильнике. Солить за 20–40 минут хуже всего: на поверхности выступит сок и помешает корочке.