Стейки из седла, корейки или окорока ягнёнка жарят как говядину — на горячей сковороде до розового центра, 57–60 °C. Чеснок, розмарин и лимон смягчают специфический запах баранины.
- Время
- 1 ч 25 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 58 °C
- Прожарка
- medium
- Маринование
- 1 ч
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейки из седла или окорока ягнёнка толщиной 2,5 см4 шт. по 150 г
- Оливковое масло3 ст. л.
- Чеснок4 зубчика
- Розмарин3 веточки
- Цедра лимона1 ч. л.
- Зира (кумин) молотая½ ч. л.
- Соль крупнаяпо вкусу
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Смешайте 2 ст. л. масла, давленый чеснок, листья одной веточки розмарина, цедру и зиру; натрите стейки и оставьте на 1 час при комнатной температуре или до 12 часов в холодильнике.
- Удалите с мяса кусочки чеснока, промокните полотенцем и посолите.
- Раскалите чугунную сковороду на сильном огне, налейте оставшееся масло.
- Если у стейков есть жировой край, сначала поставьте их на ребро на 1–2 минуты, чтобы жир вытопился.
- Обжарьте стейки по 3 минуты с каждой стороны, в конце добавьте веточки розмарина.
- Проверьте термощупом: снимайте при 55–57 °C — после отдыха будет medium, 57–60 °C.
- Дайте стейкам отдохнуть 5 минут на тёплой тарелке, поперчите и подавайте с лимоном.
Какую часть баранины взять на стейки
На быстрые стейки подходят нежные части молодого барашка или ягнёнка. Седло (поясничная часть) даёт небольшие стейки на косточке, похожие на миниатюрный ти-бон, — самые нежные. Корейка нарезается на каре и котлеты на рёбрышке. Стейки из окорока поперёк ноги крупнее и дешевле, у них плотнее текстура, поэтому их стоит мариновать. Шею и лопатку нарезают стейками для мангала, но их лучше доводить до 65–70 °C, иначе соединительная ткань останется жёсткой.
Мясо ягнёнка светло-розовое с белым жиром. Тёмно-красный цвет и желтоватый жир говорят о взрослом животном: запах будет сильнее, а мясо жёстче.
Прожарка и время
Нежные части баранины вкуснее всего в прожарке medium rare или medium, 54–60 °C: мясо остаётся розовым и сочным. Сильная прожарка выше 65 °C делает седло и корейку сухими. Время зависит от толщины, поэтому надёжнее ориентироваться на термометр для мяса, а не на минуты. Принцип отдыха тот же, что у говядины, — подробно о нём в статье зачем стейку отдыхать.
Ошибки
- Толстый слой внешнего жира. Именно он даёт характерный запах; оставляйте не больше 3–5 мм.
- Кислый маринад надолго. Лимонный сок или уксус дольше 2–3 часов делают мясо рыхлым — лучше использовать цедру.
- Холодное мясо. Небольшие стейки быстро пережариваются снаружи, если центр ледяной. Выдержите их 30–60 минут при комнатной температуре.
С чем подавать
К баранине подходят печёные овощи, булгур, нут, лаваш и соусы с зеленью: мятный, чимичурри, йогурт с чесноком. Хорошо подходят и овощи гриль. Если готовите на углях, используйте правила двух зон жара.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из баранины на сковороде?
Стейк толщиной 2,5 см — по 3 минуты с каждой стороны до medium (57–60 °C), по 2–2,5 минуты до medium rare. Толстые стейки от 3,5 см доводят в духовке при 180 °C 5–7 минут.
Как приготовить стейк из баранины в духовке?
Обжарьте стейк по 2 минуты с каждой стороны и поставьте в духовку при 180 °C на 6–10 минут, до 57–60 °C в центре. Без обжарки стейк выходит бледным.
Сколько жарить стейки из баранины на мангале?
Над жаром средней силы стейк 2,5 см жарят 8–10 минут, переворачивая каждые 2 минуты, до 57–60 °C. Жир с баранины капает на угли, поэтому держите прохладную зону для отступления.
Как убрать запах баранины?
Выбирайте мясо ягнёнка — у него запах слабее, — срежьте лишний внешний жир и используйте маринад с чесноком, розмарином, лимонной цедрой или зирой.
Как замариновать стейки из баранины?
Масло, чеснок, розмарин и цедра лимона — на 1–12 часов. Можно добавить 2 ст. л. натурального йогурта: он смягчает волокна окорока за 4–6 часов.