Постный карбонат легко пересушить. Короткий солевой рассол, быстрая обжарка и снятие при 63 °C делают стейк сочным.
- Время
- 53 мин
- Активно
- 18 мин
- Порции
- 3
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 63 °C
- Маринование
- 30 мин
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Свиной карбонат, стейки толщиной 2–2,5 см3 шт. по 200 г
- Вода1 л
- Соль40 г
- Сахар20 г
- Растительное масло1 ст. л.
- Сливочное масло20 г
- Чеснок2 зубчика
- Перец чёрный, паприкапо вкусу
Пошаговый рецепт
- Растворите соль и сахар в холодной воде и опустите стейки в рассол на 30–60 минут.
- Достаньте мясо, тщательно промокните полотенцем и натрите перцем и паприкой. Дополнительно не солите.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом на сильном огне до лёгкого дымка.
- Жарьте стейки по 3 минуты с каждой стороны, не двигая, до тёмно-золотистой корочки.
- Убавьте огонь, добавьте сливочное масло и раздавленный чеснок, поливайте мясо 1 минуту.
- Проверьте температуру в центре: снимите при 61–63 °C. Если нужно, доведите под крышкой 1–2 минуты.
- Дайте стейкам отдохнуть 5 минут и нарежьте поперёк волокон.
Чем карбонат отличается от корейки
Карбонат — длиннейшая мышца спины без кости и почти без жира. Это та же часть, что и корейка, только зачищенная. Из-за этого карбонат нежный, но очень быстро сохнет: уже при 70 °C в центре он становится волокнистым. Выбирайте розовое мясо с тонкой жировой полоской сверху и режьте стейки поперёк волокон толщиной 2–2,5 см.
Зачем рассол
Пятипроцентный солевой раствор за 30–60 минут проникает в верхние 5–8 мм мяса и помогает белкам удерживать влагу при жарке. Это самый простой способ сделать постную свинину сочнее. Сахар в рассоле даёт более тёмную корочку. Дольше 2 часов не держите — мясо станет ветчинным по текстуре. Если хочется ароматного маринада, смотрите варианты в рецепте маринада для стейка из свинины.
Главные правила жарки
- Сухая поверхность. Мокрое мясо тушится, а не жарится.
- Сильный огонь в начале и не двигать стейк, пока не схватится корочка.
- Снимать при 61–63 °C: за 5 минут отдыха температура дойдёт до 65 °C. Ориентиры для разных видов мяса собраны в сервисе температуры прожарки.
- Не отбивать: отбитый карбонат тоньше 1 см прожаривается раньше, чем появляется корочка.
С чем подавать
Карбонату не хватает жира, поэтому к нему хорошо идут сливочные и масляные соусы: перечный соус или ломтик чесночного масла с травами, положенный на горячий стейк. Из гарниров — картофельное пюре, печёные овощи, салат из свежей капусты. О разнице между свиными частями для стейков подробнее в статье о свиных стейках.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из карбоната на сковороде?
Стейк толщиной 2 см жарят по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне и 1–2 минуты на среднем — всего 7–8 минут до 63 °C внутри.
Как приготовить стейки из карбоната в духовке?
Обжарьте стейки по 2 минуты на сторону и запекайте при 180 °C 8–12 минут до 63 °C. Без обжарки — 20–25 минут при 200 °C, но корочка будет бледнее.
Сколько готовить стейк из карбоната в аэрогриле?
При 200 °C — 10–12 минут для толщины 2 см, перевернув через 6 минут. Смажьте мясо маслом, чтобы поверхность не пересохла.
Как замариновать стейки из карбоната?
Для постного карбоната лучше всего солевой рассол на 30–60 минут или маринад на кефире на 2–4 часа: оба удерживают влагу в мясе.