Рибай РибайВсё о стейках и мясе

Перечный соус для стейка

Автор: Редакция «Рибай» Обновлено На сковороде

Сливочно-перечный соус готовят за 10 минут в сковороде после стейка: обжаренный дроблёный перец, коньяк, бульон и сливки, уваренные до густоты.

Сливочный перечный соус с дроблёным чёрным перцем в соуснике рядом с нарезанным стейком
Время
13 мин
Активно
13 мин
Порции
4
Сложность
Просто

Ингредиенты

  • Перец чёрный горошком1 ст. л.
  • Зелёный перец в рассоле или сушёный1 ч. л.
  • Сливочное масло20 г
  • Лук-шалот1 шт.
  • Коньяк или бренди40 мл
  • Говяжий бульон150 мл
  • Сливки 33%150 мл
  • Горчица дижонская1 ч. л.
  • Сольпо вкусу

Пошаговый рецепт

  1. Раздробите перец в ступке или под дном тяжёлой сковороды до крупной крошки — не в пыль.
  2. Пожарьте стейки и переложите отдыхать. Слейте из сковороды лишний жир, оставив 1 ст. л.
  3. Убавьте огонь до среднего, растопите сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный шалот 2 минуты до мягкости.
  4. Добавьте дроблёный перец и прогрейте 30 секунд до аромата.
  5. Снимите сковороду с огня, влейте коньяк, верните на огонь и выпарьте 1 минуту, соскребая лопаткой пригарки со дна.
  6. Влейте бульон и уварите вдвое, 3–4 минуты.
  7. Добавьте сливки, горчицу и зелёный перец, уваривайте 2–3 минуты, пока соус не покроет обратную сторону ложки. Посолите.
  8. Влейте в соус сок, вытекший из отдыхающих стейков, и подавайте сразу.

Откуда этот соус

Перечный соус — классика французских бистро, где его подают к стейку в перечной корочке. Если хотите полный вариант, где перцем панируют само мясо, смотрите рецепт перечного стейка. Здесь — только соус, который подходит к любому стейку: говядине, свинине, индейке.

Секреты вкуса

  • Свежий дроблёный перец. Молотый перец из пакета даёт горечь и пыль. Дробите горошины сами: крупные кусочки дают вкус, а не жжение.
  • Пригарки со дна. Коричневый налёт после жарки мяса — основа соуса. Не мойте сковороду между стейком и соусом.
  • Уваривание бульона. Это даёт концентрацию. Если влить сливки в неуваренный бульон, соус получится жидким и пресным.
  • Коньяк — с огня. Влитый в горячую сковороду на огне, он может вспыхнуть. Снимите посуду с плиты, влейте и только затем верните.

Частые ошибки

Слишком сильный огонь после сливок: соус разделяется на масло и жидкость. Держите лёгкое бульканье. Слишком долгое уваривание: соус превращается в пасту. Если перестарались, добавьте 2–3 ст. л. бульона или воды. Соль — в самом конце: бульон и пригарки уже солёные.

Подача и вариации

Подавайте соус горячим в соуснике или поливайте нарезанный стейк. На 4 порции получается около 200 мл. Вариации: добавьте 50 г нарезанных шампиньонов вместе с шалотом — получится грибной перечный соус; замените часть сливок на 1 ст. л. сливочного сыра — соус станет плотнее. Обзор других соусов и правил сочетания — в статье о соусах к стейку. Сливочную основу без перца можно приготовить по рецепту стейка в сливочном соусе, а кислотную пару к жирному мясу — по рецепту чимичурри.

Частые вопросы

Как сделать перечный соус для стейка без коньяка?

Замените коньяк на 50 мл бульона и 1 ч. л. бальзамического уксуса или вустерского соуса — они дадут нужную кислотность и глубину.

Какие сливки нужны для перечного соуса?

Лучше 33%: они загустевают при уваривании и не сворачиваются. Сливки 20% тоже подойдут, но уваривать их придётся дольше, 4–5 минут.

Можно ли приготовить соус без сковороды от стейка?

Да, в сотейнике с 20 г масла. Вкус будет чуть проще: пригарки от мяса дают соусу основную глубину.

К каким стейкам подходит перечный соус?

Классически — к филе миньон и стриплойну, а также к стейкам из свинины и индейки, которым не хватает жира.

Какой соус для стейка из говядины лучший?

Универсального нет: к постным отрубам лучше сливочные соусы вроде перечного, к жирным мраморным — кислые и травяные, например чимичурри.