Тёплый эмульсионный соус из желтков, сливочного масла и уварки с эстрагоном. Главное — греть желтки на водяной бане и не перегреть выше 70 °C.
- Время
- 25 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Сложно
Ингредиенты
- Сливочное масло 82%200 г
- Желтки куриных яиц3 шт.
- Белый винный уксус60 мл
- Сухое белое вино60 мл
- Лук-шалот1 шт.
- Эстрагон свежий1 пучок, 15 г
- Перец чёрный горошком6 шт.
- Сольпо вкусу
- Сок лимонапо вкусу
Пошаговый рецепт
- Мелко нарежьте шалот, раздавите перец, порубите половину эстрагона вместе со стеблями.
- Сложите их в сотейник с уксусом и вином и уварите на среднем огне до 2 ст. л. жидкости, 6–8 минут. Процедите и остудите.
- Растопите сливочное масло и держите его тёплым, около 60 °C. Если хотите более стабильный соус, снимите белую пену и сцедите только жёлтый жир.
- В жаропрочной миске соедините желтки, уварку и 1 ст. л. холодной воды. Поставьте миску над кастрюлей со слабо кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды.
- Взбивайте венчиком 3–4 минуты, пока смесь не загустеет и венчик не начнёт оставлять следы. Температура желтков — 60–65 °C, выше 70 °C они свернутся.
- Снимите миску с бани и вливайте масло тонкой струйкой, непрерывно взбивая, пока соус не станет густым и глянцевым.
- Добавьте оставшийся рубленый эстрагон, соль и несколько капель лимонного сока. Подавайте тёплым.
Что такое беарнез
Беарнез — один из классических французских эмульсионных соусов, родственник голландского. Отличие — в уварке: винный уксус и вино с шалотом, перцем и эстрагоном дают соусу кислинку и анисовый аромат. Это тёплый соус, по консистенции похожий на мягкий майонез. Его традиционная пара — вырезка: филе миньон или шатобриан. Сливочная жирность беарнеза восполняет то, чего не хватает постному мясу.
Почему соус сворачивается
Беарнез — эмульсия: капли масла удерживаются в воде благодаря лецитину желтков. Её разрушают две вещи. Перегрев — при температуре выше 70 °C белки желтков сворачиваются в хлопья. Слишком быстрое добавление масла — желтки не успевают его связать, и соус расслаивается на жир и жидкую часть. Поэтому водяная баня, а не прямой огонь, и масло тонкой струйкой. Если миска стала горячей на ощупь, снимите её с бани и взбивайте, пока она немного не остынет.
Секреты
- Вода в кастрюле должна едва булькать, а не кипеть.
- Тёплое масло, около 60 °C, вводится легче холодного и не охлаждает эмульсию.
- Чем больше масла, тем гуще соус: 200 г на 3 желтка — стабильная пропорция. Пожиже — добавьте ложку тёплой воды.
- Подставьте под миску влажное полотенце — она не будет крутиться, пока вы взбиваете и льёте масло.
Подача
Подавайте беарнез сразу, тёплым, в соуснике или ложкой рядом со стейком — не на корочку, чтобы она не размокла. Хорош с картофелем: попробуйте запечённый картофель к стейку и спаржу. Если нужен соус проще и быстрее, приготовьте перечный или чесночное масло с травами. Сравнение популярных соусов — в статье о соусах к стейку.
Частые вопросы
Почему соус беарнез расслоился?
Либо желтки перегрелись выше 70 °C, либо масло влили слишком быстро. Спасти можно: взбейте в чистой миске 1 желток с 1 ст. л. тёплой воды и по капле вводите расслоившийся соус.
Чем заменить эстрагон в беарнезе?
Сушёным эстрагоном — 1 ч. л. в уварку, а в конце добавьте немного свежего кервеля или петрушки. Без эстрагона это уже другой соус, близкий к голландскому.
Можно ли приготовить беарнез заранее?
Только на 1 час: держите его в термосе или в миске над тёплой, не кипящей водой. Холодный беарнез густеет, а при повторном нагреве может расслоиться.
К какому стейку подают беарнез?
Классически — к филе миньон и шатобриану: постная вырезка выигрывает от сливочного соуса. К жирному рибаю лучше кислый чимичурри.