Самый нежный стейк из центральной части говяжьей вырезки: обжарка на сковороде и короткое доведение в духовке. Мясо постное, поэтому важно не передержать и щедро полить маслом.
- Время
- 32 мин
- Активно
- 27 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Говяжья вырезка, центральная часть, медальоны 4–5 см2 шт. по 200–250 г
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Сливочное масло40 г
- Чеснок2 зубчика
- Тимьян4 веточки
- Соль крупнаяпо вкусу
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
- Кулинарная нить2 отрезка по 30 см
Пошаговый рецепт
- Достаньте вырезку за 30 минут до готовки. Перевяжите каждый медальон по окружности кулинарной нитью, чтобы он держал форму и прожарился ровно.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Промокните мясо досуха и посолите со всех сторон.
- Раскалите чугунную сковороду, влейте растительное масло и обжарьте медальоны по 2 минуты с каждой плоской стороны, затем прокатите по бокам по 15–20 секунд.
- Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян и 1 минуту поливайте мясо пенящимся маслом.
- Поставьте сковороду в духовку на 4–7 минут. Снимайте при 52–53 °C в центре для medium rare или 55 °C для medium.
- Переложите медальоны на доску, полейте маслом из сковороды и дайте отдохнуть 5 минут.
- Срежьте нить, поперчите и подавайте целыми медальонами или разрезав пополам.
Как выбрать вырезку
Филе-миньон нарезают из центральной, самой ровной части говяжьей вырезки. Медальоны из толстого конца немного крупнее и жёстче, из тонкого — мельче и быстро пересыхают. Ищите кусок одинаковой толщины, без серебристой плёнки (её срезают тонким ножом) и с яркой вишнёвой мякотью. Самая крупная часть вырезки целиком — это шатобриан, его готовят на двоих и нарезают уже после запекания.
Оптимальная высота медальона — 4–5 см. Тонкие стейки из вырезки по 2 см пережариваются раньше, чем образуется корочка.
Почему вырезке нужно масло
Вырезка — самый нежный, но и самый постный стейк. Ей не хватает собственного жира для сочности и вкуса, поэтому медальоны обязательно поливают сливочным маслом с чесноком и травами, а при подаче добавляют соус. Классика — соус беарнез или перечный соус. Ещё один традиционный приём — обернуть медальон тонким ломтиком бекона перед обжаркой.
Время и температура
| Прожарка | Снять при, °C | Время в духовке, мин |
|---|---|---|
| Rare | 48 | 3–4 |
| Medium rare | 52–53 | 4–6 |
| Medium | 55–56 | 6–8 |
Подробнее о степенях — в статье степени прожарки стейка. Для максимально ровного розового среза вырезку удобно готовить су-вид при 54–55 °C.
Частые ошибки
- Без нити. Медальон расплывается, края пережариваются, а центр остаётся сырым.
- Прокалывание вилкой. Из постного мяса сок уходит особенно быстро — переворачивайте щипцами.
- Прожарка well done. Вырезка теряет главное преимущество — нежность.
Подача и вариации
Филе-миньон подают целым медальоном на подогретой тарелке, полив маслом со сковороды. Классические гарниры — картофельное пюре, спаржа, стручковая фасоль или шпинат с чесноком: они не перебивают деликатный вкус вырезки. Из соусов, кроме беарнеза, подходят грибной сливочный и соус на красном вине, который удобно приготовить в той же сковороде: влейте 100 мл вина, выпарьте наполовину и вмешайте 20 г холодного сливочного масла.
Ещё один вариант — перечный медальон: перед обжаркой вдавите в мясо крупно дроблёный чёрный перец, как в рецепте перечного стейка. Оставшиеся медальоны храните в холодильнике до 2 суток и разогревайте при 100–110 °C, чтобы не пережарить середину.
Частые вопросы
Какую прожарку выбрать для стейка миньон?
Rare или medium rare — 49–57 °C после отдыха. В вырезке почти нет жира, и после 60 °C она становится сухой и рыхлой.
Сколько жарить филе-миньон?
Медальон 4–5 см обжаривают 5 минут на сковороде и доводят в духовке при 200 °C 4–7 минут. Медальон 3 см можно пожарить только на сковороде за 7–8 минут.
Можно ли приготовить стейк миньон в аэрогриле?
Да: прогрейте аэрогриль до 200 °C, готовьте медальон 4 см 10–12 минут с переворотом на середине до 52–53 °C внутри, затем обжарьте на сковороде по 30 секунд на сторону.
Можно ли так приготовить стейк из вырезки свинины?
Технология похожа, но свиную вырезку готовят до 63 °C в центре и медальоны режут тоньше, 2,5–3 см.