Толстый ровный кусок из центра вырезки на двоих: максимальная нежность при минимуме жира. Его обжаривают целиком, доводят в духовке и нарезают при подаче.
| По-английски | Chateaubriand |
|---|---|
| Другие названия | шатобриан стейк, центр вырезки |
| Часть туши | Центральная, самая толстая и ровная часть говяжьей вырезки |
| Мягкость | 5 из 5 |
| Жирность и мраморность | 1 из 5 |
| Цена | 5 из 5 |
| Как готовить | В духовке, На сковороде, На гриле, Су-вид |
| Рекомендуемая прожарка | rare — medium rare |
| Толщина стейка | 6–8 см |
Где находится шатобриан
Целая говяжья вырезка — длинная мышца весом 2–3 кг — неоднородна по толщине: у таза она широкая и неровная, к рёбрам сужается в тонкий хвост. Шатобриан вырезают из середины, где мышца самая толстая и почти цилиндрическая. Обычно это кусок длиной 12–15 см, весом 400–600 г — порция на двоих.
Из той же вырезки, но тоньше и порционно, режут филе-миньон и турнедо. Название блюда связывают с французским писателем и дипломатом Шатобрианом: в XIX веке так стали называть толстый кусок вырезки, приготовленный для двоих.
Вкус и текстура
Шатобриан — самое нежное мясо говяжьей туши: тонкие волокна, почти нет соединительной ткани и жира. Вкус мягкий, деликатный, без яркого «говяжьего» характера мраморных отрубов. Поэтому шатобриан почти всегда подают с соусом, а сам кусок иногда оборачивают беконом или шпиком перед запеканием.
Как выбрать
- Форма. Ровный цилиндр одинаковой толщины по всей длине, без сужения: так кусок прожарится равномерно.
- Зачистка. Серебристую плёнку на поверхности срезают полностью, иначе при жарке кусок скрутится, а плёнка станет жёсткой.
- Цвет и запах. Ровный тёмно-красный цвет, чистый запах свежего мяса.
Чтобы шатобриан держал форму, его перевязывают кулинарной нитью через каждые 2–3 см.
Как готовить шатобриан
Кусок толщиной 6–8 см не прожарить только на сковороде, поэтому классическая схема — обжарка и духовка.
- Достаньте мясо за 1 час до готовки, обсушите, посолите, смажьте маслом.
- Обжарьте на раскалённой сковороде со всех сторон до корочки — 6–8 минут в сумме.
- Переложите в духовку при 180–200 °C. Время — 12–20 минут в зависимости от толщины; ориентируйтесь на термометр.
- Снимите при 48 °C (rare) или 52 °C (medium rare), накройте фольгой и дайте отдохнуть 8–10 минут.
- Снимите нитки и нарежьте ломтями 1,5–2 см.
Шатобриан отлично получается су-вид: при 54–55 °C он прогревается ровно от края до края, а после ванны его обжаривают по 1 минуте со всех сторон. Ещё один вариант — обратная обжарка.
Прожарка
Подходящие степени — rare (49–52 °C) и medium rare (54–57 °C). Жира в вырезке почти нет, поэтому после 60 °C она становится сухой и пресной. Температуры для всех степеней прожарки собраны в таблице.
Шатобриан, филе-миньон и турнедо
Это не разные отрубы, а разные способы нарезки одной мышцы. Шатобриан — толстый центр на двоих, запекается целиком. Филе-миньон — порционный медальон на одного, жарится на сковороде с доведением. Турнедо — медальоны поменьше, часто обёрнутые беконом. Если нужен стейк с вырезкой и более ярким вкусом, обратите внимание на портерхаус: в нём вырезка соседствует со стриплойном.
Частые ошибки
- Неровный кусок. Если в шатобриан попала сужающаяся часть, её край пережарится. Подогните тонкий конец и перевяжите или отрежьте его.
- Духовка без термометра. Время зависит от толщины и стартовой температуры мяса; разница в 3–4 минуты меняет прожарку на целую степень.
- Слабая обжарка. Корочка — единственный источник яркого вкуса для постной вырезки. Сковороду раскаляют до дыма, кусок обсушивают.
- Нарезка без отдыха. Шатобриану нужно 8–10 минут, иначе ломтики потеряют сок.
Подача
Классический шатобриан подают на доске или блюде, нарезанным при гостях ломтями 1,5–2 см, с соусом беарнез. Во французской традиции к нему ставят картофель — шато (бочонки, обжаренные в масле), пюре или фри — и зелёные овощи: спаржу, стручковую фасоль, горошек. Помимо беарнеза подходят перечный соус, соус на красном вине и грибной.
Если гостей больше двух, можно запечь целую центральную часть вырезки длиной 25–30 см — время в духовке увеличится незначительно, так как толщина куска не меняется.
Подготовка и хранение
Вырезку лучше покупать охлаждённой и готовить в течение 1–2 дней после вскрытия упаковки, храня при 0–4 °C. Если вы покупаете целую вырезку и вырезаете шатобриан сами, отделите сначала толстую «голову» и тонкий «хвост», снимите плёнку и боковой шнур — узкую мышцу вдоль вырезки. Голова и хвост пригодятся для тартара, бефстроганова или медальонов. Готовый шатобриан хранится в холодильнике 2–3 дня; холодным его нарезают тонко для закусок, а разогревают аккуратно, в духовке при 100–120 °C, чтобы не потерять прожарку.
Где попробовать шатобриан в ресторане
Частые вопросы
Шатобриан — какая часть туши говядины?
Центральная часть вырезки — поясничной мышцы под тонким краем. Это самый толстый и ровный участок, без сужающегося хвоста и неровной «головы».
Чем шатобриан отличается от филе-миньона?
Оба из вырезки. Шатобриан — один толстый кусок 400–600 г на двоих, его готовят целиком и нарезают. Филе-миньон — порционные медальоны 150–250 г на одного.
До какой температуры запекать шатобриан?
Снимают при 48 °C для rare или 52 °C для medium rare и дают отдохнуть 8–10 минут — температура поднимется до 49–52 и 54–57 °C соответственно.
С каким соусом подают шатобриан?
Классически — с соусом беарнез. Также подходят перечный соус и соус на основе красного вина.