Доступный мраморный стейк из шейно-лопаточной части, который по вкусу близок к рибаю. Лучший результат — прожарка medium: жир успевает растаять, а мясо остаётся сочным.
- Время
- 24 мин
- Активно
- 19 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 58 °C
- Прожарка
- medium
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейк чак-ай-ролл или топ-блейд толщиной 2–2,5 см2 шт. по 250–300 г
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Сливочное масло20 г
- Чеснок2 зубчика
- Тимьян3 веточки
- Соль крупная1 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейки за 30 минут до жарки, промокните досуха и посолите. Если сбоку есть плотная плёнка, надрежьте её в 2–3 местах.
- Раскалите чугунную сковороду на сильном огне 4 минуты и налейте масло.
- Жарьте стейки по 2 минуты с каждой стороны не двигая до тёмной корочки.
- Уменьшите огонь до среднего и жарьте ещё 3–5 минут, переворачивая каждую минуту, до 55–56 °C в центре для medium.
- Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян и минуту поливайте стейки пенящимся маслом.
- Переложите мясо на доску и дайте отдохнуть 5 минут: температура дойдёт до 57–60 °C.
- Нарежьте поперёк волокон ломтиками 7–10 мм. У топ-блейда сначала разрежьте стейк вдоль центральной жилки на две половины, затем нарежьте каждую.
Что за стейк чак-ай-ролл
Чак-ай-ролл нарезают из шейно-лопаточной части, из той же длиннейшей мышцы спины, что и рибай, только ближе к шее. Поэтому по вкусу и мраморности он напоминает рибай, но с более плотными волокнами и прослойками соединительной ткани. Стоит такой стейк обычно заметно дешевле — один из лучших вариантов среди альтернативных стейков.
Рядом из лопатки вырезают топ-блейд — второй по мягкости отруб туши после вырезки. Его узнают по тонкой жилке, проходящей через середину стейка. Жилка при жарке не размягчается, поэтому её обрезают уже при нарезке. Готовят оба отруба одинаково.
Почему medium, а не medium rare
В чак-ролле много межмышечного жира и коллагена. При 54–55 °C жир ещё не растаял, и мясо кажется резиновым. При 57–60 °C жир плавится и пропитывает волокна, стейк становится сочнее и мягче. Если вы любите розовую середину, остановитесь на верхней границе medium rare — 56–57 °C после отдыха.
| Толщина | Сильный огонь | Средний огонь | Снять при, °C |
|---|---|---|---|
| 1,5 см | по 1,5 мин | 1–2 мин | 55–56 |
| 2 см | по 2 мин | 3–4 мин | 55–56 |
| 2,5 см | по 2 мин | 4–5 мин | 55–56 |
| 3 см и толще | по 2 мин | духовка 200 °C, 5–7 мин | 55–56 |
Другие способы
Чак-ролл хорошо получается на гриле и мангале — жирность защищает его от пересыхания. Толстые куски от 4 см удобно готовить су-вид: 4–6 часов при 57 °C делают даже соединительные прослойки мягкими. Общий порядок жарки на сковороде для любой говядины описан в рецепте стейка из говядины на сковороде.
Частые ошибки
- Только сильный огонь. Корочка готова за 4 минуты, а жир внутри не успевает растаять.
- Толстые ломти. Режьте тонко, 7–10 мм, поперёк волокон.
- Целая жилка в топ-блейде. Её проще вырезать после жарки, чем пытаться разжевать.
К чак-роллу подходят насыщенные гарниры: печёный картофель, жареные грибы, овощи гриль. Из соусов — перечный или чимичурри: острота и кислотность хорошо оттеняют жирность мяса.
Холодный нарезанный чак-ролл хорош в сэндвичах и тёплых салатах; храните его в холодильнике до 2 суток.
Частые вопросы
Сколько жарить чак стейк на сковороде?
Стейк толщиной 2–2,5 см жарят 7–9 минут: по 2 минуты на сторону на сильном огне и 3–5 минут на среднем. Для medium снимайте при 55–56 °C.
Чем чак-ролл отличается от топ-блейда?
Оба отруба из лопаточной части. Чак-ай-ролл нарезают из продолжения мышцы рибая, он мраморный и похож на рибай. Топ-блейд — из лопатки, с жилкой посередине, мясо плотнее.
Можно ли приготовить чак стейк в аэрогриле?
Да: 200 °C, 9–11 минут с переворотом на середине до 55–56 °C внутри. Для корочки в конце можно обжарить стейк на сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны.
Почему чак стейк получился жёстким?
Обычно из-за слишком сильной прожарки, толстой нарезки или нарезки вдоль волокон. Готовьте до medium и режьте тонко поперёк волокон.