Чак-ай-ролл стейк: какая часть говядины и как готовить

Мраморный стейк из шейной части, где продолжается мышца рибая. По вкусу и сочности близок к толстому краю, но плотнее и неоднороднее — и заметно дешевле.

Где находится чак-ай-ролл

Длиннейшая мышца спины тянется вдоль позвоночника от шеи до поясницы. Из её средней части, в зоне 6–12 рёбер, режут рибай, из задней — стриплойн. Передняя часть, в зоне 1–5 рёбер, относится к шейно-лопаточному отрубу (chuck), и стейки из неё называют чак-ай-ролл: «глазок» чака.

Ближе к шее мышца окружена другими — поэтому на срезе чак-ай-ролла видно несколько мышц, разделённых прослойками жира и соединительной ткани. Самые ценные стейки — с границы с рибаем, у 5-го ребра: по строению они почти не отличаются от толстого края.

Вкус и текстура

Чак-ай-ролл жирный и мраморный, как рибай, но вкус у него ярче: шейные мышцы больше работают и дают более насыщенный «говяжий» характер. Текстура плотнее и неоднороднее — в одном стейке мягкие участки соседствуют с более упругими. При правильной прожарке стейк получается сочным, а прослойки жира тают.

Как выбрать

• Сторона отруба. Стейки ближе к рибаю (с крупной центральной мышцей и меньшим количеством прослоек) — мягче. Если на срезе видно много мелких мышц и жил — стейк из шейной стороны, он жёстче.
• Мраморность — равномерная по всему срезу.
• Толщина — 2,5–3 см.
• Не путайте с чак-тендером. Чак-тендер — постная мышца с жилой внутри, по форме похожа на вырезку. Для быстрой жарки она не подходит.

Как готовить чак-ай-ролл

Мраморный чак-ай-ролл жарят как рибай — на сильном жаре, без маринада. Более постные стейки травяного откорма можно замариновать на 4–8 часов (см. маринад для стейка).

1. Посолите стейк за 40–60 минут до жарки, оставьте при комнатной температуре.
2. Раскалите чугунную сковороду или гриль.
3. Жарьте по 3,5–4 минуты с каждой стороны при толщине 2,5 см.
4. Снимите при 52–55 °C, дайте отдохнуть 6–7 минут.
5. Нарежьте поперёк волокон, срезая крупные жилы.

Пошагово — в рецепте стейк чак-ай-ролл на сковороде. Время по толщине и прожарке подскажет таймер стейка.

Чак-ай-ролл хорошо раскрывается в су-виде при 56–58 °C в течение 6–12 часов: соединительная ткань между мышцами размягчается. Целым куском его также запекают как ростбиф при 120–140 °C до 54–57 °C внутри.

Прожарка

Лучше всего — medium rare (54–57 °C) и medium (57–60 °C). При rare прослойки жира и соединительной ткани остаются плотными, после 63–65 °C стейк пересыхает.

Чем чак-ай-ролл отличается от рибая и других лопаточных стейков

От рибая — плотностью, неоднородностью и ценой: за вкус, близкий к толстому краю, платят заметно меньше. От денвера — строением: денвер — одна мышца, чак-ай-ролл — несколько. От топ-блейда — отсутствием центральной жилы, но большим количеством прослоек. Все три — хороший выбор для тех, кто хочет мраморный стейк без цены рибая.

Частые ошибки

• Покупка «чака» вслепую. Под названием «чак стейк» продают разные мышцы лопатки. Если на срезе видна одна мышца с жилой по центру — это топ-блейд или чак-тендер, а не чак-ай-ролл.
• Rare. Прослойки соединительной ткани при 49–52 °C остаются жёсткими. Для чак-ай-ролла минимум — medium rare.
• Тонкий стейк. При толщине меньше 2 см нет времени на корочку, а жир не успевает вытопиться.
• Неснятые крупные жилы. Мелкие прослойки можно оставить, а крупные плотные жилы по краю лучше срезать до жарки.

Целым куском и в стейках

Чак-ай-ролл продают и целым куском весом 3–6 кг. Из него можно нарезать стейки самостоятельно — поперёк волокон, толщиной 2,5–3 см, — а часть со стороны шеи с большим количеством прослоек оставить для запекания, тушения или фарша для бургеров: высокая жирность делает такой фарш сочным.

С чем подавать

Чак-ай-ролл подают так же, как рибай: с печёным или жареным картофелем, овощами гриль, зелёным салатом. Соусы — перечный, грибной, чимичурри. Яркий вкус шейной части хорошо сочетается с насыщенными красными винами.

Если стейк кажется плотным, его можно посолить за 12–24 часа до жарки и оставить на решётке в холодильнике без упаковки. Соль успевает проникнуть в толщу, частично растворяет белки, и мясо становится мягче и сочнее, а подсохшая поверхность даёт ровную корочку. Для чак-ай-ролла травяного откорма этот приём работает лучше маринада.

Рецепты: чак-ай-ролл

На сковороде

Стейк чак-ай-ролл

Доступный мраморный стейк из шейно-лопаточной части, который по вкусу близок к рибаю. Лучший результат — прожарка medium: жир успевает растаять, а мясо остаётся сочным.

• 24 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк из мраморной говядины

Мраморный стейк жарят на очень горячей сковороде с частым переворачиванием и в конце поливают пенящимся маслом с чесноком. Жир внутри тает при 54–57 °C, поэтому лучшая прожарка — medium rare.

• 27 мин
• 2 порц.
• Средне

На сковороде

Стейк-минутка

Тонкий стейк толщиной 1–1,5 см жарится всего 2–3 минуты на очень горячей сковороде. Секрет — сухое мясо, сильный огонь и никакого отдыха дольше 2 минут.

• 10 мин
• 2 порц.
• Просто