Масло, соевый соус, чеснок и немного кислоты на 2–12 часов делают плотные стейки вроде фланка и чак ролла мягче и ароматнее.
- Время
- 4 ч 5 мин
- Активно
- 5 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Просто
- Маринование
- 4 ч
Ингредиенты
- Растительное масло без запаха60 мл
- Соевый соус50 мл
- Бальзамический уксус или сок лимона1 ст. л.
- Горчица дижонская1 ч. л.
- Чеснок4 зубчика
- Розмарин или тимьян2 веточки
- Перец чёрный крупного помола1 ч. л.
- Сахар коричневый1 ч. л.
Пошаговый рецепт
- Раздавите чеснок плоской стороной ножа, листья розмарина слегка помните в руках.
- Взбейте вилкой масло, соевый соус, уксус, горчицу, перец и сахар до однородности.
- Добавьте чеснок и травы. Количества хватит на 1 кг стейков.
- Сложите стейки в пакет с застёжкой или стеклянную форму, залейте маринадом и выпустите воздух.
- Уберите в холодильник: для фланка и бавета — на 2–6 часов, для чак ролла и топ блейда — на 6–12 часов. Переверните пакет на середине.
- Перед жаркой достаньте стейки за 30–40 минут, снимите травы и чеснок, тщательно промокните полотенцем.
Каким стейкам нужен маринад
Маринад — не обязательный шаг для стейка. Мраморные отрубы спинной части — рибай, стриплойн, филе миньон — жарят только с солью и перцем: их вкус и жир важнее любых добавок. Маринад нужен плотным и волокнистым отрубам: фланку, бавету, мачете, а также стейкам из лопатки — чак ролл и топ блейд. Им он добавляет вкус и немного размягчает поверхность.
Важно понимать пределы: маринад проникает в мясо на 2–4 мм. Кислота и соль работают по поверхности, глубже действует только соль, и то медленно. Поэтому настоящую мягкость стейку дают правильный отруб, нарезка поперёк волокон и верная прожарка, а не многочасовое вымачивание.
Из чего состоит хороший маринад
- Масло переносит жирорастворимые ароматы чеснока и трав и защищает поверхность.
- Соль (соевый соус) проникает глубже всего и помогает удерживать сок.
- Кислота — немного. Много уксуса или лимона делает край стейка серым и рыхлым.
- Ароматика — чеснок, розмарин, тимьян, перец. Сухие специи подробно разобраны в статье о специях для стейка.
- Сахар — щепоть для цвета корочки, не больше.
Частые ошибки
Самая частая — жарить стейк прямо из маринада. Мокрая поверхность не даёт корочки: мясо сначала варится, и только потом начинает жариться. Промокните стейк насухо. Вторая ошибка — мариновать при комнатной температуре несколько часов: делайте это только в холодильнике. Третья — использовать маринад повторно или как соус без кипячения.
Вариации
Для азиатского вкуса замените горчицу тёртым имбирём и добавьте кунжутное масло. Для травяного — уберите соевый соус, добавьте 1 ч. л. соли и пучок петрушки: получится основа, близкая к чимичурри. Свинине подходит свой набор, см. маринад для стейка из свинины. Замаринованный стейк жарьте по рецепту стейка из говядины на сковороде.
Частые вопросы
Сколько мариновать стейк из говядины?
Тонкие стейки вроде фланка — 2–6 часов, толстые из лопатки — 6–12 часов. Дольше суток маринад с кислотой делает поверхность мучнистой.
Нужно ли мариновать стейк рибай?
Нет. Мраморным стейкам — рибаю, стриплойну, филе миньон — достаточно соли и перца: маринад перебивает собственный вкус мяса.
Солить стейк до маринада или после?
В этом маринаде соль даёт соевый соус, отдельно солить не нужно. Без соевого соуса добавьте 1 ч. л. соли на 1 кг мяса.
Как замариновать стейк для гриля или мангала?
Используйте тот же маринад без сахара или с половиной: над углями сахар пригорает. Мясо обязательно обсушите перед жаркой.
Как замариновать стейк для аэрогриля?
Подходит этот же маринад на 2–4 часа. Масло в нём помогает образовать корочку в потоке горячего воздуха.