Стейк топ-блейд: какая часть говядины и как готовить

Мраморный и неожиданно мягкий стейк из лопатки с тонкой жилой по центру. Если жилу вырезать, получаются два стейка флэт-айрон — одни из самых нежных после вырезки.

Где находится топ-блейд

Топ-блейд вырезают из подостной мышцы — она лежит на внешней стороне лопатки, в шейно-лопаточной части туши. Целая мышца весит 1–1,5 кг и имеет характерное строение: вдоль её центра проходит плотная полоса соединительной ткани. Когда мышцу режут поперёк на стейки, эта полоса видна в каждом из них как тонкая жила посередине.

Если мышцу разрезать вдоль, по жиле, и удалить её, получатся два плоских куска — флэт-айрон (flat iron). Это тот же отруб, просто иначе разделанный. Топ-блейд, как денвер и чак-ай-ролл, относится к альтернативным стейкам из лопатки.

Вкус и текстура

Подостная мышца удивляет: несмотря на «рабочую» лопаточную часть, её волокна тонкие и мягкие. По нежности флэт-айрон уступает только вырезке. Мраморность у топ-блейда высокая, особенно у зернового откорма, а вкус — насыщенный, глубже, чем у стриплойна.

Единственный минус — центральная жила. При прожарке medium rare — medium она остаётся упругой и не разжёвывается; её аккуратно обрезают при еде. При долгом томлении жила, наоборот, становится мягкой и желеобразной.

Как выбрать

• Мраморность — частые тонкие прожилки по обеим сторонам жилы.
• Жила — тонкая и ровная. Широкая или разветвлённая жила говорит о том, что стейк вырезан с края мышцы.
• Толщина — 2–3 см, одинаковая по всему стейку.
• Цвет — вишнёво-красный, жир белый или кремовый.

По цене топ-блейд — один из самых доступных мраморных стейков, заметно дешевле толстого и тонкого края.

Как готовить топ-блейд

Стейк жарят быстро на сильном жаре: сковорода, гриль, мангал, аэрогриль. Маринад не нужен — достаточно соли и перца.

1. Достаньте стейк за 30–40 минут, обсушите, посолите.
2. Раскалите сковороду, смажьте стейк маслом.
3. Жарьте по 3–3,5 минуты с каждой стороны при толщине 2–2,5 см.
4. За минуту до конца добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян, поливайте стейк.
5. Снимите при 52 °C для medium rare, дайте отдохнуть 5–7 минут.
6. Нарежьте поперёк волокон, обходя жилу.

Подробный рецепт для лопаточных стейков — чак-ай-ролл и топ-блейд на сковороде. Время для своей толщины рассчитает таймер стейка.

Другой путь — длинный су-вид: 8–24 часа при 56–58 °C размягчают жилу, и стейк можно есть целиком. После ванны обжарьте по 45–60 секунд с каждой стороны.

Прожарка

Оптимум — medium rare (54–57 °C) и medium (57–60 °C). При rare жир не успевает подтаять, при well done мышца становится сухой. Точные температуры — в таблице прожарки.

Топ-блейд, флэт-айрон и денвер

Топ-блейд и флэт-айрон — одна мышца, разница только в разделке: в первом жила есть, во втором её вырезали. Денвер — соседняя мышца под лопаткой: в нём нет центральной жилы, но волокна плотнее. Если важна нежность — выбирайте флэт-айрон или топ-блейд, если однородность куска — денвер.

Частые ошибки

• Попытка разжевать жилу. При быстрой жарке она остаётся упругой — это нормально. Обрезайте её на тарелке или вырежьте до жарки.
• Жарка до well done «чтобы жила размягчилась». Не сработает: за несколько минут на сковороде жила не станет мягкой, а мясо вокруг пересохнет. Для мягкой жилы нужно долгое томление или су-вид.
• Слабый огонь. Мраморному топ-блейду нужен сильный жар, иначе жир не успевает вытопиться и корочка не образуется.
• Нарезка вдоль волокон. Режьте стейк поперёк, отдельно с каждой стороны от жилы.

Флэт-айрон своими руками

Если купить целую подостную мышцу, из неё легко сделать флэт-айрон. Положите кусок на доску жилой вверх, прорежьте вдоль жилы ножом с тонким лезвием, отделите верхний пласт, затем срежьте жилу с нижнего. Получатся два плоских куска толщиной 2–2,5 см; их жарят как обычный стейк, по 3 минуты с каждой стороны. Остатки с жилой подходят для тушения и фарша.

С чем подавать

Топ-блейд хорош с картофелем, овощами гриль и зелёным салатом. Из соусов подходят перечный, грибной, чимичурри, сливочное масло с чесноком. Нарезанный полосками, он годится для тёплых салатов и сэндвичей.

Охлаждённый топ-блейд хранят при 0–4 °C и готовят в течение 1–2 дней после вскрытия упаковки. Если есть время, посолите стейк за 12–24 часа и оставьте на решётке в холодильнике без плёнки — он станет сочнее, а корочка ровнее.

Рецепты: топ-блейд

На сковороде

Стейк чак-ай-ролл

Доступный мраморный стейк из шейно-лопаточной части, который по вкусу близок к рибаю. Лучший результат — прожарка medium: жир успевает растаять, а мясо остаётся сочным.

• 24 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк из говядины на сковороде

Базовый способ пожарить любой говяжий стейк дома: корочка на сильном огне, доведение на среднем и обязательный отдых. Работает для стриплойна, денвера, топ-блейда и вырезки.

• 27 мин
• 2 порц.
• Просто

На сковороде

Стейк-минутка

Тонкий стейк толщиной 1–1,5 см жарится всего 2–3 минуты на очень горячей сковороде. Секрет — сухое мясо, сильный огонь и никакого отдыха дольше 2 минут.

• 10 мин
• 2 порц.
• Просто

На гриле

Стейк на гриле

Стейк на гриле с крышкой: решётчатая корочка над прямым жаром и ровная прожарка в непрямой зоне. Подходит для газового и угольного гриля.

• 32 мин
• 4 порц.
• Средне

На мангале и углях

Стейк на мангале и углях

Говяжий стейк на решётке над углями с лёгким дымным ароматом. Секрет — неравномерный слой углей: горячая зона для корочки и спокойная для доведения.

• 32 мин
• 4 порц.
• Средне

В духовке

Стейк с овощами

Овощи запекают при 200 °C, а обжаренный на сковороде стейк кладут на них на последние 6–10 минут: мясо доходит до нужной прожарки, а овощи пропитываются его соком.

• 1 ч
• 2 порц.
• Просто