Альтернативные стейки — это стейки из лопатки, пашины, диафрагмы и огузка, а не из спинной части и вырезки. Они плотнее рибая, но вкус у них ярче, а цена обычно в 1,5–3 раза ниже.
Ещё 20–30 лет назад стейком в нашей стране называли в основном вырезку и толстый край. Остальную тушу пускали на гуляш, котлеты и бульон. Развитие мясного скотоводства и точной разделки изменило картину: оказалось, что в лопатке, пашине и огузке есть отдельные мышцы, которые при правильной нарезке дают отличный стейк.
Что такое альтернативные стейки
Альтернативными называют все стейки, которые режут не из спинной части и не из вырезки. Эти мышцы при жизни животного работали активнее, поэтому в них больше соединительной ткани и плотнее волокна. Зато у них более насыщенный вкус, а стоят они заметно дешевле.
Ключ к хорошему альтернативному стейку — три вещи: правильная мышца (не любой кусок лопатки подойдёт), мраморность (лучше зерновой откорм) и прожарка не выше medium.
Виды альтернативных стейков
| Стейк | Часть туши | Характер | Лучший способ |
|---|---|---|---|
| Денвер | лопатка, под лопаточной костью | мраморный, мягкий, сочный | сковорода, гриль |
| Топ-блейд | верх лопатки | мягкий, с прожилкой по центру | сковорода |
| Чак-ай-ролл | шейно-лопаточная часть | похож на рибай, плотнее | сковорода, гриль |
| Мачете (скерт) | диафрагма | тонкий, волокнистый, очень ароматный | гриль, мангал |
| Онглет (хангер) | ножка диафрагмы | насыщенный, с печёночными нотами | сковорода, гриль |
| Флэнк | брюшная стенка | плотный, постный | гриль после маринада |
| Бавет | пашина | рыхлый, сочный | гриль, сковорода |
| Пиканья | верх огузка | с жировой шапкой | мангал, гриль |
| Трай-тип | низ огузка | треугольный, жарится целиком | гриль |
Чем альтернативные стейки отличаются от премиальных
- Мягкость. Ниже, чем у рибая и филе-миньона, но денвер и топ-блейд по мягкости близки к стриплойну.
- Вкус. Насыщеннее: работавшие мышцы богаче миоглобином и ароматными веществами.
- Цена. Обычно в 1,5–3 раза ниже рибая той же категории.
- Требовательность. Меньше прощают ошибок: важна нарезка поперёк волокон и точная прожарка.
- Форма. Часто неровные или тонкие, их сложнее красиво подать целиком — обычно нарезают ломтями.
Полный список стейков с характеристиками — в статье виды стейков.
Какие альтернативные стейки лучше
Для сковороды и первого знакомства
Денвер и топ-блейд: ровная толщина, хорошая мраморность, готовятся как классический стейк. Рецепт — стейк денвер.
Для любителей рибая
Чак-ай-ролл — соседняя с рибаем часть, вкус и жирность похожие, цена ниже. Рецепт — стейк чак-ай-ролл.
Для гриля и мангала
Мачете и пиканья. Мачете жарится за 4–6 минут на сильных углях, пиканья — классика шурраско с хрустящей жировой шапкой. Рецепты — стейк мачете и пиканья на мангале.
Под маринад
Флэнк и бавет хорошо принимают маринады на соевом соусе, цитрусах и чесноке — 2–4 часа достаточно.
Как готовить альтернативные стейки
- Обсушите и посолите за 40–60 минут до жарки или непосредственно перед ней.
- Сильный жар. Тонкие отрубы (мачете, флэнк) — максимальный огонь, по 2–3 минуты на сторону. Толстые (денвер, чак) — как обычный стейк, 2,5–3 минуты на сторону для толщины 2,5–3 см.
- Термометр. Снимайте при 52–55 °C — после отдыха получится medium rare. Таблица — в сервисе «Температура прожарки».
- Отдых 5 минут.
- Нарезка строго поперёк волокон ломтиками 5–10 мм. Для мачете и флэнка это обязательно: вдоль волокон они жуются как резина. Подробнее — в статье как нарезать стейк.
Как выбрать альтернативный стейк в магазине
- Название мышцы на упаковке. «Денвер», «топ-блейд», «мачете» — хорошо; «стейк из лопатки» без уточнения — лотерея.
- Зерновой откорм. У альтернативных отрубов он даёт больше разницы, чем у рибая: подробнее в статье о зерновом и травяном откорме.
- Мраморность. У денвера и чак-ай-ролла она должна быть заметна невооружённым глазом.
- Зачистка. Плёнки и жилы с поверхности должны быть удалены. Мачете продают и с плёнкой — её снимают перед жаркой.
- Толщина. Лопаточные стейки — 2–3 см; тонкие мышцы (мачете, флэнк) имеют естественную толщину 1,5–2,5 см.
Базовый маринад для флэнка и бавета
На 500 г мяса: 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сока лайма или лимона, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. мёда, молотый перец. Маринуйте 2–4 часа в холодильнике, дольше не нужно: кислота размягчает только поверхность. Перед жаркой обсушите мясо, иначе корочки не будет. Другие варианты — в рецепте маринад для стейка.
С чем подавать
Альтернативные стейки чаще подают нарезанными, поэтому к ним хорошо идут яркие соусы: чимичурри, сальса верде, перечный. Из гарниров — овощи гриль, печёный картофель, кукуруза, лёгкие салаты. Мачете и флэнк — классическая начинка для тако и боулов, денвер и топ-блейд хороши целым стейком с картофелем. Больше идей — в рецепте соуса чимичурри.
Частые ошибки
- Жарить до well done — плотные мышцы сжимаются и теряют сок.
- Подавать мачете или флэнк целым куском — гость будет резать вдоль волокон.
- Покупать «лопатку для стейка» без названия мышцы — это может быть кусок с жёсткими плёнками.
- Отказываться от альтернативных стейков травяного откорма без проверки: денвер и онглет и на траве бывают удачными, если хорошо выдержаны.
Частые вопросы
Что значит альтернативный стейк?
Это стейк из мышцы, которую традиционно не считали стейковой: лопатки, пашины, диафрагмы. Название противопоставляет их классическим премиальным стейкам — рибаю, стриплойну и филе-миньону.
Какие альтернативные стейки лучше?
Самые мягкие и универсальные — денвер, топ-блейд (флэт-айрон) и чак-ай-ролл. Самые ароматные — мачете и онглет. Для гриля и компании — пиканья и трай-тип.
Стейк мачете — это альтернативный стейк?
Да. Мачете (скерт) — тонкая диафрагмальная мышца, один из самых популярных альтернативных стейков. Его жарят на сильном огне 2–3 минуты с каждой стороны и режут поперёк волокон.
До какой прожарки жарить альтернативные стейки?
Лучше до medium rare (54–57 °C) или medium (57–60 °C). При well done плотные мышцы становятся жёсткими.