Стейк травяного или зернового откорма: в чём разница и что выбрать

Зерновой стейк — от бычков, которых последние месяцы кормили зерном: он мраморнее, мягче и со сливочным вкусом. Травяной — от бычков на пастбище: постнее, плотнее, с более выраженным мясным вкусом и желтоватым жиром.

На упаковках стейков всё чаще пишут «травяной» или «зерновой», и цена при этом заметно различается. Разберёмся, что стоит за этими словами и как откорм меняет вкус и поведение мяса на сковороде.

Что такое травяной и зерновой откорм

Почти все мясные бычки первую часть жизни проводят на пастбище с матерью. Различие начинается на финальном этапе — за несколько месяцев до забоя.

• Травяной откорм (grass-fed) — животное до конца остаётся на траве, зимой получает сено и силос. Набирает вес медленнее.
• Зерновой откорм (grain-fed) — на последнем этапе бычков переводят на рацион с зерном (кукуруза, ячмень, пшеница) и кормовыми добавками. Обычно это 100–300 дней. Рацион энергетически плотнее, и жир откладывается внутри мышц.

Есть промежуточные варианты: «травяной с зерновым докормом» или откорм 60–90 дней. На этикетке это не всегда указано подробно.

Разница во вкусе, текстуре и цвете

Какой откорм лучше для стейка

Однозначного ответа нет — это два разных стиля говядины.

Когда выбрать зерновой

• Вы хотите максимально сочный и мягкий стейк.
• Это ваш первый опыт с рибаем или стриплойном.
• Вы любите прожарку medium и выше: жир страхует от сухости.
• Вы готовите альтернативные отрубы — денвер, чак-ай-ролл, бавет: на зерне они заметно мягче.

Когда выбрать травяной

• Вам нравится выраженный вкус говядины и не нравится обилие жира.
• Вы готовите стейк rare или medium rare и контролируете температуру термометром.
• Вы ищете более постное мясо.

Рибай и стриплойн: травяной или зерновой

Рибай травяного откорма всё равно остаётся одним из самых жирных отрубов благодаря «глазку» и шапке, поэтому травяной рибай — хороший компромисс: вкус ярче, а сочность сохраняется. Рибай зернового откорма — эталон сочного стейка, особенно с высокой мраморностью.

Стриплойн травяного откорма заметно плотнее и легко пересушивается — для него особенно важна точная прожарка. Зерновой стриплойн мягче и подходит для любой прожарки до medium. Если выбираете между двумя отрубами, загляните в статью рибай или стриплойн.

Как готовить стейк каждого типа

Зерновой

Жарьте на сильном огне с минимумом масла: жир вытопится из самого мяса. Целевая температура — 54–60 °C внутри (medium rare — medium). Обязательно обжарьте жировой край.

Травяной

• Не передерживайте: целевая температура 52–57 °C, не выше medium.
• Добавьте жир: в конце жарки — 20–30 г сливочного масла с чесноком и тимьяном, поливая стейк ложкой 1 минуту.
• Снимайте с огня на 2–3 °C раньше целевой температуры: при отдыхе она дорастёт.
• Для толстых кусков хороша обратная обжарка — мясо прогревается равномерно.

Контролировать время помогут таймер стейка и таблица в сервисе «Температура прожарки».

Откорм и питательная ценность

Травяная говядина обычно постнее, поэтому при одинаковом весе в ней меньше калорий. В её жире выше доля омега-3 жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты, а желтоватый цвет жира даёт бета-каротин. Зерновая говядина жирнее и калорийнее, но в её жире много мононенасыщенных кислот. Для стейка, который едят время от времени, эти различия менее важны, чем порция и способ приготовления: стейк на гриле без лишнего масла будет легче любого жареного в масле куска. Цифры — в статье о калорийности стейка.

Как откорм влияет на выдержку

Для сухой выдержки лучше подходит мясо с хорошим слоем подкожного жира: он защищает мышцу от пересыхания. Поэтому на долгую сухую выдержку чаще отправляют зерновую говядину. Травяная тоже выдерживается, но теряет больше массы, а её вкус становится ещё более концентрированным — это ценят любители выраженного вкуса. Подробнее — в статье о сухом вызревании.

Альтернативные отрубы: где разница заметнее всего

У рибая разница между откормами ощутима, но не драматична: он и на траве достаточно жирный. У альтернативных стейков — денвера, топ-блейда, бавета, мачете — откорм решает больше. Зерновой денвер мягкий и сочный, травяной может оказаться плотным. Если покупаете альтернативный стейк впервые, берите зерновой. Подробнее — в статье об альтернативных стейках.

Как понять откорм, если на упаковке не написано

• Белый плотный жир и густая мраморность — почти наверняка зерно.
• Жёлтый жир и однородно-тёмное мясо — скорее трава.
• Категории Prime и Choice на российских упаковках обычно означают зерновой откорм.

Остальные признаки хорошего мяса — в статье как выбрать мясо для стейка, о шкалах мраморности — в материале о мраморной говядине.