Мясо для стейка: как выбрать говядину для жарки

Для стейка нужна охлаждённая говядина из малоработающих мышц — толстого или тонкого края, вырезки или лопатки — с равномерной мраморностью, вишнёво-красным цветом и толщиной куска 2,5–4 см. Лучше, если мясо выдержано 14–28 дней.

Хороший стейк на 80 % решается на этапе покупки. Даже точная прожарка не спасёт кусок неподходящей мышцы, нарезанный вдоль волокон или слишком тонко. Ниже — по пунктам, на что смотреть.

Какое мясо подходит для стейка

Стейку нужна мышца, которая мало работала: в ней меньше коллагена, и она остаётся мягкой после 5–15 минут жарки. Такие мышцы — в спинной части, вырезке и отдельные мышцы лопатки.

Если на упаковке написано просто «говядина для жарки» или «стейк из мякоти», это обычно бедро или лопатка без точной разделки. Такие куски непредсказуемы: один получится съедобным, соседний — резиновым. Названия отрубов и их отличия собраны в статье виды стейков.

Как выбрать стейк: чек-лист

1. Мраморность

Тонкие белые прожилки внутри мышцы — главный признак сочного стейка. Лучше много мелких прожилок, равномерно распределённых по срезу, чем несколько толстых жировых полос. Подробнее — в статье о мраморной говядине и о категориях мраморности.

2. Цвет мяса

Свежая говядина — вишнёво-красная. В вакуумной упаковке без кислорода мясо бывает тёмно-бордовым, почти фиолетовым — это нормально, через 15–20 минут на воздухе оно «раскрывается» до красного. Настораживают серо-коричневые пятна, радужный отлив и слизь.

3. Цвет жира

Белый или кремовый жир характерен для зернового откорма, желтоватый — для травяного (из-за каротина в траве). Желтизна сама по себе не дефект, но говорит о другом вкусе и текстуре. Разница — в статье о зерновом и травяном откорме.

4. Толщина

Оптимально 2,5–4 см. Тоньше 2 см стейк сложно не пережарить, толще 5 см нужен двухэтапный способ. Все детали — в материале о толщине стейка.

5. Направление волокон

Волокна должны идти перпендикулярно плоскости среза: на поверхности стейка видны «торцы» волокон, а не длинные нити.

6. Упругость и запах

Мясо пружинит при нажатии и быстро восстанавливает форму. Запах — чистый, слегка сладковатый. В вакуумной упаковке после вскрытия бывает лёгкий кисловатый запах, он уходит за 10–15 минут; если не уходит — мясо испорчено.

7. Упаковка и дата

Вакуум без воздуха и без лишней жидкости внутри. Смотрите на дату упаковки и срок годности: охлаждённая говядина в вакууме при 0…+4 °C хранится несколько недель, но открытую упаковку нужно приготовить за 1–2 дня.

Выдержка: зачем она нужна

Сразу после забоя мышцы жёсткие. За 2–4 недели ферменты частично расщепляют белки, и мясо становится мягче. Есть два способа:

• Влажная выдержка — в вакуумной упаковке 14–28 дней. Мясо мягче, вкус чистый, потерь веса почти нет.
• Сухая выдержка — без упаковки в камере с контролем температуры и влажности, обычно 21–45 дней. Вкус ореховый и концентрированный, но кусок теряет 15–30 % массы, поэтому стоит дороже.

Подробно — в статье о сухом вызревании.

Охлаждённое или замороженное

Для стейка лучше охлаждённое мясо. Заморозка допустима, если она была быстрой и в вакууме. Размораживайте такой стейк в холодильнике 12–24 часа, не в микроволновке и не в горячей воде. Перед жаркой обязательно обсушите поверхность бумажным полотенцем.

Мясо для стейка под способ приготовления

Как хранить мясо до жарки

• В вакууме — при 0…+4 °C до даты на упаковке. Не вскрывайте заранее.
• Без упаковки — на решётке над тарелкой в холодильнике, неукрытым, 1–2 дня. Поверхность подсохнет, и корочка получится лучше.
• Заморозка — в вакууме или плотно обёрнутым плёнкой, при −18 °C до 6–12 месяцев. Чем дольше лежит, тем больше риск подсушенных пятен на поверхности.

Не храните стейки в пакете с водой или кровью на дне: мясо в жидкости быстрее портится и плохо обжаривается.

Сколько брать

Стандартная порция — 250–350 г без кости, на кости — 400–600 г на человека. Для компании удобнее посчитать в сервисе «Сколько мяса на человека».

Частые ошибки при покупке

• Брать тонкие «стейки» 1–1,5 см из-за низкой цены за штуку — получится жареное мясо, а не стейк.
• Покупать отруб без названия по фото «как стейк».
• Выбирать самый красный кусок на витрине без упаковки — яркий цвет может держаться за счёт газовой среды, а не свежести.
• Ориентироваться только на цену: дорогой постный кусок вырезки при well done будет суше, чем недорогой денвер при medium rare.

Где и как покупать стейки — в отдельной статье где купить стейк, а что делать с купленным мясом дальше, — в руководстве как приготовить стейк.