Категории стейков показывают, сколько межмышечного жира в мясе. По американской системе высшая категория — Prime, за ней Choice и Select; в Австралии мраморность оценивают по шкале от 0 до 9, в Японии — по BMS от 1 до 12. Чем выше оценка, тем сочнее, нежнее и дороже стейк.
Мраморность — это тонкие прожилки жира внутри мышцы, а не наружный слой сала. Именно они при жарке плавятся, смазывают волокна изнутри и дают стейку сочность и аромат. Чтобы покупатель понимал, сколько такого жира в куске, туши оценивают по стандартным шкалам. На упаковках российских производителей чаще всего встречаются американские категории Prime и Choice, реже — австралийская шкала MB и японская BMS.
Американская система: Prime, Choice, Select
Оценку проводят по срезу толстого края между 12-м и 13-м ребром: смотрят степень мраморности и возраст животного. Для молодых бычков используют четыре категории, которые встречаются в стейках.
| Категория | Мраморность | Для чего подходит |
|---|---|---|
| Prime | Обильная, тонкие прожилки по всему срезу | Стейки на сковороде и гриле, сухое вызревание |
| Choice | Умеренная или небольшая; делится на верхнюю, среднюю и нижнюю | Стейки на сковороде, гриле, мангале |
| Select | Слабая | Маринованные стейки, су-вид, тушение |
| Standard | Почти отсутствует | Фарш, тушение, бульоны |
Ещё четыре категории — Commercial, Utility, Cutter и Canner — относятся к мясу взрослых животных и идут в переработку. Стейков из них не делают.
Prime
Высшая категория. Прожилки жира видны по всей площади среза, мясо светлее и мягче на ощупь. Рибай Prime остаётся сочным даже при medium, а при medium rare буквально тает. Это главный выбор для сухого вызревания: жир защищает мясо от пересыхания во время многонедельной выдержки.
Choice
Самая распространённая категория мраморной говядины. Верхний Choice почти не уступает Prime, нижний — заметно постнее. Рибай Choice при прожарке medium rare получается сочным и ароматным, а стоит дешевле Prime. Стриплойн Choice лучше не жарить дальше medium: в нём меньше жира, чем в рибае.
Select
Мясо с небольшой мраморностью. Стейк Select на сковороде легко пересушить; ему помогают маринад, су-вид или прожарка не выше medium rare.
Австралийская шкала MB
В Австралии мраморность оценивают по шкале AUS-MEAT от 0 до 9 (иногда указывают MB 9+ для самых мраморных туш). Шкала удобна тем, что даёт больше градаций. Сопоставление с американскими категориями примерное, потому что методики разные.
| Американская категория | Австралийская MB | Японская BMS |
|---|---|---|
| Select | 0–1 | 1–2 |
| Choice | 1–3 | 2–3 |
| Prime | 4–5 | 4–5 |
| Выше Prime | 6–9+ | 6–12 |
Японская система: BMS и A5
Японская оценка состоит из двух частей. Буква (A, B или C) показывает выход мяса с туши, цифра от 1 до 5 — качество: мраморность, цвет и блеск мяса, плотность, цвет жира. Мраморность внутри этой оценки считают по шкале BMS от 1 до 12. Высшая оценка A5 означает BMS 8–12 — мясо, в котором жира может быть почти столько же, сколько мышечной ткани.
Такие стейки едят иначе: порции по 100–150 г, жарят быстро на сильном огне, нарезают тонко. Подробнее — в статье стейк вагю.
Как категории указывают в России
Российские производители мраморной говядины обычно маркируют стейки американскими названиями — Prime, Choice, иногда Select или «Блэк Ангус Прайм». Как правило, это оценка по американской методике, которую производитель проводит сам. Поэтому сравнивать Prime разных марок напрямую стоит осторожно: ориентируйтесь на внешний вид среза и на отзывы о конкретном продукте. Обзор одной из распространённых линеек — в статье стейки Мираторг.
От чего зависит мраморность
- Порода. Ангусы, вагю и их помеси склонны к мраморности больше, чем молочные породы. Об ангусах — в статье стейк ангус.
- Откорм. Зерновой откорм в последние 100–300 дней даёт межмышечный жир, на траве мясо постнее. Подробнее — зерновой и травяной откорм.
- Отруб. В одной туше рибай и чак-ай-ролл мраморнее стриплойна, а вырезка почти всегда постная.
- Возраст. Мясо молодых бычков нежнее; у взрослых животных категория снижается даже при хорошей мраморности.
Как выбрать стейк по категории
- Первый мраморный стейк: рибай Choice — понятный вкус, сочность и разумная цена.
- Особый случай: рибай или стриплойн Prime, при возможности — сухого вызревания.
- Постный вкус и меньше жира: стриплойн или вырезка Choice.
- Экономно: альтернативные стейки Choice — денвер, топ-блейд, мачете. Обзор — в статье альтернативные стейки.
- Дегустация: вагю высоких оценок маленькими порциями.
Если маркировки нет, оценивайте срез сами: тонкие равномерные прожилки по всей площади — признак высокой мраморности; один-два толстых куска жира при постном мясе вокруг — нет. Общие принципы выбора — в статье мраморная говядина.
Как готовить стейки разных категорий
Чем больше мраморность, тем выше допустимая прожарка: Prime остаётся сочным при medium (57–60 °C), а Select лучше снимать при medium rare (54–57 °C). Мраморному мясу нужен сильный жар, чтобы жир успел растопиться, — раскалённая сковорода или угли. Время для вашей толщины подскажет таймер стейка.
Частые вопросы
Чем рибай Prime отличается от Choice?
В Prime больше тонких жировых прожилок по всему срезу, поэтому он сочнее и прощает лишние 1–2 минуты на огне. Choice постнее, но при прожарке medium rare тоже получается сочным и стоит заметно дешевле.
Какие бывают категории стейков?
По американской системе для мяса молодых бычков используют Prime, Choice, Select и Standard; ещё четыре категории для мяса взрослых животных до стейков не доходят. В Австралии применяют шкалу мраморности 0–9, в Японии — BMS 1–12 и оценку A1–A5/B/C для вагю.
Что означает A5 у вагю?
Буква A — высший выход мяса с туши, цифра 5 — высшее качество, включая мраморность BMS 8–12. Это самая высокая оценка японской системы.
Какую категорию брать для домашнего стейка?
Для рибая и стриплойна на сковороде хорошо подходят Choice и Prime. Select лучше мариновать или готовить в су-виде, а вагю высоких оценок подают маленькими порциями по 100–150 г.