Вагю — общее название японских пород мясного скота, прежде всего японской чёрной. Их говядина отличается самой высокой мраморностью в мире: у оценки A5 жира внутри мышцы столько, что срез выглядит почти розовым. Такой стейк режут тонко, жарят быстро и едят небольшими порциями.
Вагю часто называют лучшей говядиной в мире, а её цена может в 5–10 раз превышать цену обычного мраморного рибая. Разберёмся, за что именно платят, как читать маркировку и как не испортить такой стейк на сковороде.
Что такое вагю
Слово wagyu по-японски означает «японская корова». Так называют четыре японские породы: японскую чёрную (на неё приходится подавляющая часть поголовья), японскую бурую, японскую комолую и японскую короткорогую. Особенность — генетическая склонность откладывать жир внутри мышц, причём жир с низкой температурой плавления: он начинает таять уже при температуре тела.
Вне Японии вагю разводят в Австралии, США, Великобритании и других странах, часто скрещивая с ангусами. Такая говядина называется вагю, но по мраморности и цене обычно отличается от японской.
Японская, австралийская и кроссбредная вагю
| Тип | Происхождение | Шкала мраморности | Характер мяса |
|---|---|---|---|
| Японская вагю | чистопородные животные из Японии | BMS 1–12, оценки A1–A5 | экстремально мраморная, тающая |
| Австралийская вагю | чистопородная или помесная, Австралия | AUS-MEAT 0–9 (у вагю часто пишут 9+) | от умеренной до очень высокой мраморности |
| Кроссбред вагю × ангус | США, Австралия, Россия и др. | по местной системе | сочнее ангуса, мясистее японской вагю |
Что означают A5 и BMS
Японская оценка состоит из буквы и цифры. Буква (A, B, C) — выход мяса с туши, A — лучший. Цифра (1–5) — качество: мраморность, цвет и блеск мяса, плотность и текстура, цвет жира. Итоговый класс определяется по худшему из этих параметров.
Мраморность оценивают по шкале BMS (Beef Marbling Standard) от 1 до 12:
- BMS 1–2 — класс качества 1–2;
- BMS 3–4 — класс 3;
- BMS 5–7 — класс 4;
- BMS 8–12 — класс 5.
Таким образом, A5 BMS 12 — максимальная оценка. Сравнение с американскими категориями Prime и Choice — в статье о категориях мраморности.
Кобе и другие бренды
В Японии вагю продают под региональными брендами со своими требованиями к происхождению и качеству. Самые известные:
- Кобе — японская чёрная линии Тадзима из префектуры Хиого, оценка не ниже 4 и BMS от 6.
- Мацусака — из префектуры Миэ, обычно тёлки.
- Оми — из префектуры Сига, один из старейших брендов.
- Олив-вагю — с острова Сёдосима префектуры Кагава, в рацион добавляют жмых оливок.
Про самые редкие и дорогие варианты — в статье о самом дорогом стейке.
Какие стейки бывают из вагю
Из вагю режут те же отруба, что и из любой говядины: рибай, стриплойн, филе-миньон, денвер, пиканья. Рибай и стриплойн вагю — самые популярные. Из-за высокой жирности японскую вагю чаще режут тоньше обычного — 1,5–2,5 см — и подают нарезанной.
Как приготовить стейк вагю
Японская вагю высших оценок (A4–A5)
- Достаньте стейк за 20–30 минут до жарки — жир такой вагю становится мягким уже при комнатной температуре.
- Посолите непосредственно перед жаркой. Масло не нужно: натрите сковороду кусочком срезанного жира.
- Обжарьте на раскалённой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
- Целевая температура — 54–57 °C внутри (medium rare). Тоньше 2 см стейк можно снимать по цвету корочки: центр дойдёт за время отдыха.
- Дайте отдохнуть 2–3 минуты и нарежьте ломтиками 5–7 мм.
Австралийская и кроссбредная вагю
Готовится как обычный мраморный стейк: толщина 2,5–3 см, по 2–3 минуты на сторону на сильном огне, отдых 5 минут. Ориентиры — в рецепте стейк из мраморной говядины и в сервисе «Температура прожарки».
Как отличить японскую вагю
Название «вагю» на упаковке или в меню само по себе мало что говорит: так называют и японскую чистопородную говядину, и помеси с ангусом из других стран. На что смотреть:
- Страна происхождения. Японская вагю — только из Японии. Австралийская и американская указываются отдельно.
- Оценка. У японской — буква и цифра (A4, A5) и BMS. У австралийской — оценка по шкале AUS-MEAT (например, MB 6–7 или 9+).
- Идентификационный номер. Каждое животное в Японии получает 10-значный номер, по которому можно проследить происхождение туши. Его указывают в сопроводительных документах.
- Сертификат бренда. Для кобе и других региональных брендов выдаётся отдельный сертификат.
- Вид среза. У A5 мраморность настолько плотная, что мясо выглядит светло-розовым; у кроссбредов прожилки заметны, но красного мяса больше.
Вагю в России
В России японская вагю встречается в основном в ресторанах и специализированных магазинах. Вагю и её помеси разводят и в нескольких российских хозяйствах — такая говядина мраморнее обычного ангуса, но по оценкам ближе к австралийской вагю, чем к японской A5. Для домашнего стейка это хороший вариант: вкус заметно богаче, а готовить проще.
С чем подавать
Японскую вагю подают минималистично: крупная соль, свежемолотый перец, немного васаби или соевого соуса, маринованный имбирь. Соусы и жирные гарниры перебивают вкус. Хорошо работают лёгкие гарниры: листовой салат, маринованные овощи, рис.
Как не испортить вагю
- Не жарьте до well done — жир вытопится полностью, мясо станет сухим и жёстким.
- Не используйте много масла — сковорода задымится, появится горечь.
- Не готовьте большие порции — 300 г японской вагю на одного человека обычно слишком жирно.
- Не размораживайте в тепле: только в холодильнике 12–24 часа.
Сколько стоит вагю и почему цены так сильно различаются, разобрано в статье сколько стоит стейк. Попробовать вагю без риска испортить дорогой кусок можно в стейк-хаусе — заведения ищите в каталоге ресторанов.
Частые вопросы
Что значит стейк вагю A5?
A5 — высшая оценка японской системы: буква A означает максимальный выход мяса с туши, цифра 5 — высший класс качества. Для A5 требуется мраморность BMS 8–12 по 12-балльной шкале.
Чем вагю отличается от кобе?
Кобе — региональный бренд вагю: японская чёрная порода линии Тадзима, выращенная в префектуре Хиого и прошедшая строгую сертификацию. Любое кобе — вагю, но не любая вагю — кобе.
Как приготовить стейк вагю?
Нарезать толщиной 1,5–2,5 см, обжарить на раскалённой сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до 54–57 °C внутри, дать отдохнуть 2–3 минуты и нарезать тонкими ломтиками.
Сколько стейка вагю нужно на человека?
Японской вагю высших оценок обычно хватает 80–150 г на человека из-за высокой жирности. Австралийской вагю с умеренной мраморностью — 200–250 г.
Почему вагю такая дорогая?
Долгий откорм (часто 400–600 дней и дольше), ограниченное поголовье, строгий контроль происхождения и низкий выход мяса высших оценок. Японская вагю A5 к тому же импортируется.