Цена стейка зависит прежде всего от отруба, откорма и мраморности. Альтернативные стейки обычно стоят от 1200 до 2500 ₽ за кг, зерновой рибай и стриплойн — от 3000 до 7000 ₽ за кг, японская вагю высших оценок — в разы дороже.
Цены на стейки различаются в десятки раз: тонкий «стейк» из бедра в супермаркете и японская вагю A5 — формально один продукт. Ниже — ориентиры по категориям и объяснение, из чего складывается цена. Цифры приблизительные: они зависят от региона, сезона, производителя и меняются со временем.
Цены на стейки в магазине
| Категория | Примеры | Обычно |
|---|---|---|
| «Стейки» без указания отруба | мякоть бедра, лопатки | от 700 до 1200 |
| Альтернативные, зерновой откорм | денвер, топ-блейд, мачете, чак-ай-ролл | от 1200 до 2500 |
| Рибай и стриплойн, травяной откорм | рибай, стриплойн | от 1800 до 3500 |
| Рибай и стриплойн, зерновой откорм | Choice, Prime и аналоги | от 3000 до 7000 |
| Вырезка | филе-миньон, шатобриан | от 4000 до 9000 |
| Стейки на кости | ти-бон, томагавк | от 2500 до 6000 |
| Австралийская и кроссбредная вагю | рибай, стриплойн | от 8000 до 25 000 |
| Японская вагю A4–A5 | рибай, стриплойн | от 25 000 и выше |
Стейки сухой выдержки стоят обычно на 30–100 % дороже того же отруба во влажной выдержке: мясо теряет 15–30 % массы, а камера и время тоже стоят денег. Подробнее — в статье о сухом вызревании.
Сколько стоит один стейк
Удобнее считать порцию. Стандартный стейк без кости весит 250–350 г, на кости — 400–600 г, томагавк — около 1–1,5 кг.
- Денвер или мачете 250 г — обычно от 300 до 650 ₽.
- Рибай 300 г травяного откорма — от 550 до 1050 ₽.
- Рибай 300 г зернового откорма — от 900 до 2100 ₽.
- Томагавк 1,2 кг — от 3000 до 7000 ₽.
Порции под компанию посчитает сервис «Сколько мяса на человека», а ориентиры по весу — статья о весе стейка.
Сколько стоит стейк в ресторане
| Стейк | Порция | Обычно, ₽ |
|---|---|---|
| Альтернативные (денвер, мачете, флэнк) | 200–300 г | от 900 до 2000 |
| Рибай, стриплойн | 300–350 г | от 1500 до 5000 |
| Филе-миньон | 200–250 г | от 1800 до 4500 |
| Томагавк, ти-бон | на 2–3 человек | от 5000 до 15 000 |
| Вагю | 100–200 г | от 5000 и выше |
В столицах цены выше, чем в регионах. Часто стейки на кости и премиальные отрубы указывают в меню за 100 г — итог зависит от веса конкретного куска. Как не ошибиться с заказом — в статье как заказать стейк в ресторане, сами заведения — в каталоге ресторанов.
От чего зависит цена стейка
Отруб
С туши массой около 300 кг получается лишь несколько килограммов вырезки и толстого края. Мышцы, которые мало работали, мягче и востребованнее — поэтому дороже. Список отрубов — в статье виды стейков.
Откорм и порода
Зерновой откорм длится обычно 100–300 дней, у вагю — 400–600 и дольше, и каждый день стоит корма. Специализированные мясные породы — ангус, герефорд, вагю — дороже в содержании, чем молочные. Подробнее — в статье о зерновом и травяном откорме.
Мраморность
Prime дороже Choice, A5 дороже A3. Мраморность — главный ценовой фактор внутри одного отруба. Подробно — в материале о мраморной говядине.
Выдержка
Влажная выдержка почти не влияет на цену, сухая повышает её заметно.
Импорт
Импортная говядина, особенно японская, несёт расходы на логистику, пошлины и сертификацию.
Цена за кг и цена за порцию: как считать
Цена за килограмм обманчива для стейков на кости. В ти-боне и портерхаусе кость составляет 15–25 % веса, в томагавке — до 30 %. Поэтому сравнивайте стоимость съедобной части: томагавк за 4000 ₽ за кг при 30 % кости обходится примерно в 5700 ₽ за кг мяса — дороже рибая без кости того же качества.
Ещё одна поправка — потери при жарке. Стейк теряет 15–25 % веса в зависимости от прожарки: 300 г сырого рибая до medium rare дают около 240–250 г готового мяса, до well done — около 220 г. Сухая выдержка уже «заложила» потери в цену, зато такой стейк при жарке теряет меньше влаги.
На что не стоит переплачивать
- Слово «премиум» без конкретики. Если не указаны отруб, откорм и категория, это маркетинг.
- Готовые маринованные стейки. Маринад часто скрывает невысокое качество мяса, а стоят они не дешевле.
- Красивая упаковка порционных кусков. Целый кусок толстого края, нарезанный дома, обычно дешевле.
- Вагю для гриля на компанию. Японская A5 жирная, её едят по 80–150 г; для большой компании разумнее зерновой рибай.
Как сэкономить без потери вкуса
- Берите альтернативные отрубы зернового откорма вместо рибая травяного: денвер или чак-ай-ролл за те же деньги часто вкуснее.
- Покупайте целый кусок толстого края и режьте стейки сами — обычно это дешевле нарезанных порций.
- Выбирайте один толстый стейк на двоих вместо двух тонких.
- Следите за скидками на охлаждённое мясо с близким сроком и сразу замораживайте его в вакууме.
Советы по выбору — в статье как выбрать мясо для стейка, а про рекордные цены — в материале о самом дорогом стейке.
Частые вопросы
Сколько стоит стейк рибай?
Рибай травяного откорма обычно стоит от 1800 до 3500 ₽ за кг, зернового с хорошей мраморностью — от 3000 до 7000 ₽ за кг. Стейк 300–350 г выходит примерно от 600 до 2500 ₽.
Сколько стоит мраморная говядина за 1 кг?
Альтернативные мраморные отрубы — обычно от 1200 до 2500 ₽ за кг, премиальные (рибай, стриплойн, вырезка) — от 3000 до 9000 ₽, австралийская вагю — от 8000 ₽, японская A5 — от 25 000 ₽ за кг и выше.
Сколько стоит стейк в ресторане?
Альтернативные стейки в стейк-хаусах обычно стоят от 900 до 2000 ₽ за порцию, рибай или стриплойн 300 г — от 1500 до 5000 ₽, стейки из вагю — от 5000 ₽ за 100–200 г.
Почему мраморная говядина такая дорогая?
Долгий зерновой откорм, специализированные мясные породы, выдержка 2–6 недель и небольшой выход стейковых отрубов с туши: на рибай и стриплойн приходится лишь несколько процентов её веса.