Обычный порционный стейк весит 250–350 г в сыром виде, после жарки до medium rare — на 15–20 % меньше. Филе-миньон легче (150–250 г), стейки на кости тяжелее: ти-бон 500–700 г, томагавк 1–1,5 кг.
Вес стейка определяется не только аппетитом, но и толщиной: стейк правильно прожаривается, когда он толщиной 2,5–4 см. Поэтому у каждого отруба есть свой «естественный» вес порции — он зависит от площади среза мышцы. Ниже — средние цифры, потери при жарке и расчёт на компанию.
Средний вес стейка по отрубам
Значения даны для сырого мяса при стандартной толщине. Реальный вес зависит от размера туши: у быков крупных пород площадь среза больше, и стейк той же толщины тяжелее.
| Стейк | Толщина | Вес, г | Сколько человек |
|---|---|---|---|
| Рибай | 2,5–3 см | 300–400 | 1 |
| Стриплойн | 2,5–3 см | 250–350 | 1 |
| Филе-миньон | 4–5 см | 150–250 | 1 |
| Шатобриан | 6–8 см | 400–600 | 2 |
| Мачете | 1,5–2 см | 200–350 | 1 |
| Денвер, топ-блейд | 2,5–3 см | 200–300 | 1 |
| Ти-бон | 3–4 см | 500–700 | 1–2 |
| Портерхаус | 4–5 см | 800–1200 | 2 |
| Томагавк | 4–6 см | 1000–1500 | 2–3 |
| Ковбой | 4–5 см | 700–1000 | 2 |
У мачете и других тонких отрубов из диафрагмы и пашины вес меняется сильнее: мышца длинная, и её режут на порции по длине, а не по толщине.
Какой вес стейка считается стандартным
Если в меню или на упаковке не указан отруб, «обычный» стейк — это 250–300 г. Такой вес получается у рибая или стриплойна толщиной около 2,5 см. Это нижняя граница толщины, при которой можно получить хорошую корочку и розовую середину. Тоньше — и стейк прожарится насквозь, пока на поверхности появится цвет. О связи толщины и результата подробно рассказано в статье о толщине стейка.
Порции 400–500 г без кости — это уже «большой стейк»: их обычно делят на двоих или заказывают как отдельный формат. Стейки на кости весят больше, но съедобного мяса в них на 15–30 % меньше указанного веса.
Сколько стейк теряет при жарке
Во время жарки из мяса уходит вода и вытапливается жир. Чем выше температура внутри, тем сильнее сжимаются белки и тем больше потеря.
| Прожарка | Температура внутри | Потеря веса | Из 300 г сырого остаётся |
|---|---|---|---|
| Rare | 49–52 °C | 10–15 % | 255–270 г |
| Medium rare | 54–57 °C | 15–20 % | 240–255 г |
| Medium | 57–60 °C | 20–25 % | 225–240 г |
| Medium well | 60–65 °C | 25–30 % | 210–225 г |
| Well done | 65–71 °C | 30–35 % | 195–210 г |
Очень жирные стейки — рибай, вагю — теряют больше за счёт вытопленного жира. Постная вырезка теряет в основном воду. Как удержать сок, разобрано в статье как сделать стейк сочным.
Сколько стейка брать на человека
- Ужин с гарниром: 250–300 г сырого мяса без кости на взрослого.
- Мясная вечеринка, гриль без гарниров: 350–400 г на человека.
- Стейки на кости: 400–500 г на человека.
- Дети и лёгкий формат с салатами: 150–200 г.
Удобнее не считать вручную, а воспользоваться калькулятором «сколько мяса на человека»: он учитывает формат застолья, кость и гарниры.
Вес стейка в ресторане
В меню стейк-хаусов почти всегда указывают сырой вес. Если написано «рибай 300 г», на тарелке после жарки и отдыха будет 240–260 г. Стейки на кости и премиальные отрубы (томагавк, портерхаус, вагю) часто продают по 100 г: официант приносит выбор кусков, и цену считают по весу выбранного. Тонкие альтернативные стейки — мачете, фланк, денвер — обычно идут порциями 200–300 г, потому что их режут по длине мышцы.
Если вес в меню не указан, его стоит уточнить до заказа: от этого зависит и цена, и то, хватит ли стейка на двоих. Как ориентироваться в меню и правильно назвать прожарку, рассказано в статье как заказать стейк в ресторане.
Как отрезать стейк нужного веса из целого куска
Если вы покупаете целый отруб — толстый край или вырезку, — порции удобно размечать по толщине. Для рибая толщиной 3 см из куска среднего сечения получается около 350 г. Чтобы получить 250 г, не режьте тоньше, а выберите отруб меньшего сечения или делите готовый стейк на двоих при подаче.
- Подморозьте кусок 30–40 минут в морозилке: плотное мясо режется ровнее.
- Режьте одним движением длинного ножа, без пилящих движений.
- Взвесьте первый стейк и при необходимости скорректируйте толщину следующих на 2–3 мм.
- Порции, которые не будете жарить в ближайшие 2 дня, сразу упакуйте и заморозьте.
Вес стейка и белок
В 100 г сырой говядины для стейка содержится 18–20 г белка. После жарки вода уходит, а белок остаётся, поэтому в 100 г готового стейка его уже 24–28 г. Стейк весом 250 г до жарки даёт около 45–50 г белка. Калорийность по отрубам и прожарке — в отдельной статье о калорийности стейка.
Вес и время жарки
Время жарки зависит от толщины, а не от веса. Стейк 400 г толщиной 2,5 см и стейк 250 г той же толщины на сковороде жарятся почти одинаково — по 2–3 минуты с каждой стороны до medium rare. А вот куски толще 4 см лучше обжаривать и доводить в духовке. Таблицы для разных способов — в статье сколько жарить стейк.
Частые ошибки при выборе веса
- Покупать тонкие стейки по 150–180 г ради экономии: при толщине 1,5 см почти невозможно получить розовую середину.
- Считать вес стейка на кости как мясо: в ти-боне 600 г съедобной части 450–500 г.
- Брать один огромный стейк на троих без опыта: его сложнее прожарить равномерно, чем три порционных.
- Забывать про усадку: из 300 г сырого well done на тарелке окажется около 200 г.
Частые вопросы
Сколько грамм обычно весит стейк в ресторане?
В меню чаще всего указывают сырой вес 250–350 г для рибая и стриплойна и 180–250 г для филе-миньона. Стейки на кости продают по весу, обычно от 500 г.
Сколько грамм стейка нужно на одного человека?
250–300 г сырого мяса без кости на взрослого, если есть гарнир. Для стейков на кости закладывайте 400–500 г на человека, потому что кость весит 15–30 % от куска.
Сколько весит стейк рибай?
Рибай толщиной 2,5–3 см весит в среднем 300–400 г. Рибай на кости той же толщины — 500–700 г.
Сколько грамм белка в стейке?
В 100 г сырой говядины для стейка — 18–20 г белка, в 100 г готового стейка — 24–28 г. Значит, в стейке весом 250 г до жарки около 45–50 г белка.
Сколько теряет стейк при жарке?
При прожарке medium rare — 15–20 % веса, при medium — 20–25 %, при well done — до 30–35 %. Основная потеря — вода и вытопленный жир.