Самые дорогие стейки в мире — из японской говядины вагю высшей оценки A5: кобе, олив-вагю, мацусака. Среди обычных отрубов дороже всего вырезка (филе-миньон и шатобриан) и рибай долгой сухой выдержки.
Когда речь заходит о самых дорогих стейках, почти всегда имеют в виду японскую говядину. Но дороговизна бывает разной: одни стейки дороги из-за породы и откорма, другие — из-за отруба, третьи — из-за долгой выдержки. Разберём по порядку.
Самые дорогие стейки в мире
| Говядина | Откуда | Чем особенная |
|---|---|---|
| Олив-вагю | остров Сёдосима, префектура Кагава, Япония | крайне малое поголовье, в рационе жмых обжаренных оливок |
| Кобе | префектура Хиого, Япония | линия Тадзима японской чёрной породы, строгая сертификация |
| Мацусака | префектура Миэ, Япония | обычно тёлки, долгий откорм, очень мягкий жир |
| Оми | префектура Сига, Япония | один из старейших брендов вагю |
| Австралийская вагю 9+ | Австралия | максимальная мраморность по местной шкале |
| Стейки сухой выдержки 60–120 дней | разные страны | концентрированный ореховый вкус, большие потери массы |
Подробно о японской говядине, оценках A5 и шкале BMS — в статье о стейке вагю.
Почему вагю A5 — самая дорогая говядина
- Порода и генетика. Японские чёрные быки склонны к экстремальной мраморности, а лучшие генетические линии строго охраняются.
- Долгий откорм. Обычно 400–600 дней и дольше — в 2–4 раза дольше, чем у типичного зернового бычка.
- Малый выход высшей оценки. Далеко не каждая туша получает A5 с BMS 10–12.
- Сертификация. Региональные бренды вроде кобе требуют подтверждения происхождения каждой туши.
- Импорт. За пределами Японии к цене добавляются логистика и пошлины.
Самые дорогие отрубы
Если брать говядину одного происхождения, цена определяется отрубом:
- Вырезка — филе-миньон и шатобриан. Самая мягкая мышца, а с туши её получается всего несколько килограммов.
- Толстый край — рибай и томагавк. Мраморный и сочный, самый популярный стейк.
- Тонкий край — стриплойн.
- Стейки на кости — ти-бон и портерхаус: дороги за порцию из-за размера, но за килограмм обычно дешевле рибая без кости.
Томагавк выглядит самым дорогим из-за размера и эффектной подачи, но значительную часть его веса составляет кость.
Почему рибай такой дорогой
С каждой стороны туши получается всего 6–7 рёбер толстого края, а из них — примерно 10–12 стейков толщиной 3 см. При этом рибай — самый узнаваемый и востребованный стейк. Ещё один фактор — мраморность: для рибая часто выбирают говядину зернового откорма, который сам по себе удорожает мясо. Ориентиры цен — в статье сколько стоит стейк.
Почему мраморная говядина такая дорогая
Внутримышечный жир откладывается последним — после подкожного и межмышечного. Чтобы его было много, бычка нужно долго кормить энергетически плотным рационом. Каждый дополнительный месяц откорма — это расходы на корм и содержание. Плюс мясные породы и обязательная выдержка 2–4 недели. Подробнее — в статье о мраморной говядине.
Как отличить настоящее кобе
Название «кобе» часто используют без оснований: в меню встречаются «кобе-бургеры» и «стейки в стиле кобе» из говядины другого происхождения. Настоящая говядина кобе:
- происходит от тёлок или бычков-кастратов японской чёрной породы линии Тадзима, рождённых и выращенных в префектуре Хиого;
- имеет оценку качества 4 или 5 и мраморность BMS от 6;
- сопровождается сертификатом с идентификационным номером животного;
- маркируется знаком в виде цветка хризантемы.
Экспортируется кобе в небольших объёмах, поэтому за пределами Японии его подают в ограниченном числе ресторанов. Если в меню указано просто «вагю», уточните страну и оценку.
Дорогой стейк в ресторане: на что смотреть
- Цена за 100 г или за порцию. Стейки на кости и вагю часто считают по весу, итог может оказаться в 3–5 раз выше указанной цифры.
- Вес до или после жарки. Обычно указывают сырой вес.
- Происхождение и выдержка. В хорошем стейк-хаусе официант назовёт ферму или страну, откорм и срок выдержки.
- Прожарка. Для дорогих мраморных стейков повар обычно рекомендует medium rare — при well done вы теряете то, за что платите.
Больше советов — в статье как заказать стейк в ресторане.
Стоит ли платить за самый дорогой стейк
Японская вагю A5 — это не «очень хороший стейк», а другой продукт. Жира в ней так много, что 300-граммовую порцию съесть трудно: её подают ломтиками по 80–150 г на человека, а жарят по 1–2 минуты с каждой стороны. Если вы ждёте классический стейк с выраженным мясным вкусом, разумнее выбрать:
- зерновой рибай или стриплойн высокой мраморности;
- австралийскую или кроссбредную вагю средней мраморности — она ближе к привычному стейку;
- рибай сухой выдержки 28–45 дней — подробнее в статье о сухом вызревании.
Как приготовить дорогой стейк и не испортить
- Держите под рукой термометр: для вагю и мраморного рибая цель — 54–57 °C в центре (medium rare).
- Не используйте много масла: жир выделится из самого мяса.
- Солите непосредственно перед жаркой или за 40–60 минут, перчите после.
- Дайте отдохнуть 3–5 минут и режьте поперёк волокон.
Если боитесь ошибиться с дорогим куском, попробуйте его сначала в стейк-хаусе — заведения ищите в каталоге ресторанов.
Частые вопросы
Как называется самый дорогой стейк из говядины?
Обычно так называют стейки из японской вагю A5 — прежде всего кобе и олив-вагю. Из отрубов самым дорогим чаще всего бывает филе-миньон из вырезки.
Почему стейки такие дорогие?
Стейковые отрубы составляют лишь несколько процентов массы туши, мясные породы и зерновой откорм дороги, а выдержка требует времени и снижает вес куска.
Почему рибай такой дорогой?
С одной туши получается всего 6–7 рёбер толстого края с каждой стороны. Это один из самых мраморных и востребованных отрубов, поэтому спрос стабильно выше предложения.
Какой дорогой стейк из говядины из 5 букв?
В сканвордах обычно ответ — «рибай»: это стейк из толстого края, один из самых дорогих и популярных.
Стоит ли покупать самый дорогой стейк?
Японская вагю A5 — особый опыт, но её едят порциями 80–150 г. Для обычного ужина вкуснее и практичнее зерновой рибай или стриплойн хорошей мраморности.