Стейки из говядины делят на три группы: премиальные из спинной части и вырезки (рибай, стриплойн, филе-миньон), стейки на кости (ти-бон, портерхаус, томагавк) и альтернативные из лопатки и пашины (денвер, мачете, флэнк, пиканья).
В мясных магазинах и меню стейк-хаусов встречается два-три десятка названий, но большинство из них сводится к десятку мышц. Чтобы не теряться, удобно делить стейки по части туши: от неё зависят мягкость, жирность, цена и способ приготовления.
Премиальные стейки
Их режут из длиннейшей мышцы спины и из вырезки. Эти мышцы почти не работают, поэтому мясо мягкое даже без долгой обработки.
Рибай (Ribeye)
Толстый край, район 6–12 рёбер. Узнаётся по жировому «глазку» в центре и мышце-«шапке» сверху. Самый сочный и жирный из классических стейков, лучше всего раскрывается при medium rare. Подробно — на странице рибай.
Стриплойн (Striploin, нью-йорк)
Тонкий край — продолжение той же мышцы ближе к пояснице. Плотнее рибая, жир идёт полосой по краю, вкус более «говяжий». Сравнение двух отрубов — в статье рибай или стриплойн.
Филе-миньон (Tenderloin)
Узкий конец вырезки. Самый нежный стейк, почти без жира, с деликатным вкусом. Режут высокими «медальонами» 4–5 см. Из толстой центральной части вырезки получается шатобриан — стейк на двоих.
Стейки на кости
Кость не делает мясо вкуснее сама по себе, но замедляет прогрев рядом с ней и помогает куску держать форму. Такие стейки обычно большие — 600 г – 1,5 кг.
- Ти-бон — Т-образная кость, с одной стороны стриплойн, с другой небольшой кусок вырезки.
- Портерхаус — тот же срез ближе к задней части, где вырезка шире (по американскому стандарту ширина вырезки в нём — от 3,2 см).
- Томагавк — рибай на длинной зачищенной рёберной кости.
- Ковбой — рибай на короткой кости.
Подробнее о том, как их жарить, — в материале о стейках на кости.
Альтернативные стейки
Альтернативными называют стейки из «рабочих» мышц, которые раньше шли на тушение и фарш. С развитием мясного животноводства и точной разделки выяснилось, что при правильной нарезке и прожарке они дают отличный стейк за меньшие деньги. Подробно — в статье об альтернативных стейках.
Из лопатки
- Денвер — мышца под лопаточной костью, мраморный, мягкий, хорош на сковороде.
- Топ-блейд — верх лопатки, с полоской соединительной ткани по центру; если её вырезать, получаются «флэт-айрон» стейки.
- Чак-ай-ролл — шейно-лопаточная часть рядом с рибаем, похож на него вкусом.
Из пашины и диафрагмы
- Мачете (скерт) — тонкая длинная диафрагмальная мышца, жарится за 4–6 минут.
- Флэнк — плоская мышца брюшной стенки, плотная, хороша после маринада.
- Бавет — соседняя с флэнком мышца, рыхлее и сочнее.
- Онглет (хангер) — ножка диафрагмы, с насыщенным вкусом.
Из задней части
- Пиканья — верх огузка с жировой шапкой, классика бразильского шурраско.
- Трай-тип — треугольная мышца огузка, популярна в Калифорнии, жарится целиком.
Сравнительная таблица
| Стейк | Часть туши | Мягкость | Жирность | Толщина, см | Лучшая прожарка |
|---|---|---|---|---|---|
| Рибай | толстый край | высокая | высокая | 2,5–4 | medium rare — medium |
| Стриплойн | тонкий край | высокая | средняя | 2,5–3,5 | medium rare |
| Филе-миньон | вырезка | максимальная | низкая | 4–5 | rare — medium rare |
| Ти-бон | поясница на кости | высокая | средняя | 3–5 | medium rare |
| Томагавк | толстый край на кости | высокая | высокая | 5–7 | medium rare |
| Денвер | лопатка | средняя | средняя | 2–3 | medium rare |
| Топ-блейд | лопатка | средняя | средняя | 2–2,5 | medium rare |
| Чак-ай-ролл | шейно-лопаточная часть | средняя | высокая | 2,5–3 | medium |
| Мачете | диафрагма | средняя | средняя | 1,5–2 | medium rare |
| Флэнк | пашина | ниже средней | низкая | 2–2,5 | medium rare |
| Пиканья | огузок | средняя | жировая шапка | 3–4 | medium rare |
Одни и те же стейки под разными названиями
Путаница в названиях — частая причина ошибок при покупке. Американская, британская, французская и российская разделка называют одни и те же куски по-разному.
| Стейк | Другие названия |
|---|---|
| Рибай | антрекот, энтрекот, ribeye, скотч-филе, толстый край |
| Стриплойн | нью-йорк, нью-йорк стрип, тонкий край, sirloin (в британской разделке), контрфиле |
| Филе-миньон | тендерлойн, вырезка, турнедо (небольшие медальоны) |
| Мачете | скерт, outside skirt, диафрагма |
| Онглет | хангер, «стейк мясника», ножка диафрагмы |
| Топ-блейд | флэт-айрон (после удаления центральной жилы), устрица |
| Пиканья | кулотт, rump cap, огузок с жировой шапкой |
Обратите внимание: американский sirloin и британский sirloin — разные куски. В США так называют заднюю часть поясницы, в Великобритании — аналог стриплойна. Если на упаковке импортной говядины стоит «sirloin», уточняйте, из какой страны мясо.
Как выбрать вид стейка под способ приготовления
- Сковорода — рибай, стриплойн, денвер, топ-блейд, филе-миньон: ровные куски 2,5–3 см.
- Гриль и мангал — стейки на кости, пиканья, мачете, флэнк, томагавк: им нужен сильный жар и пространство.
- Духовка и обратная обжарка — толстые стейки от 4 см: шатобриан, томагавк, портерхаус.
- Су-вид — любые, но особенно выигрывают плотные чак-ай-ролл и флэнк: долгий прогрев делает их мягче. Время и температуру подскажет су-вид калькулятор.
Как готовить разные виды
- Мраморные и толстые (рибай, томагавк, ковбой) — сильный жар для корочки, затем доведение на умеренном огне или в духовке; для кусков от 4 см удобна обратная обжарка.
- Нежирные (филе-миньон) — короткая жарка, сливочное масло в конце, не дальше medium.
- Тонкие волокнистые (мачете, флэнк, бавет) — максимальный жар, 2–3 минуты на сторону, нарезка строго поперёк волокон тонкими ломтиками.
- Лопаточные (денвер, топ-блейд) — как классический стейк на сковороде, но без пережаривания: при well done они становятся жёсткими.
Время под конкретную толщину подскажет таймер стейка, а выбрать «свой» отруб поможет статья какой стейк лучше.
Виды стейков из свинины
У свинины своя разделка: стейки режут из шеи (самые сочные), корейки на кости и без, карбоната и лопатки. Готовят их до 63 °C внутри и выше. Разбор — в статье о свиных стейках.
Частые вопросы
Какие виды стейков из говядины самые популярные?
Рибай, стриплойн и филе-миньон. Из альтернативных чаще всего встречаются денвер, мачете, топ-блейд и чак-ай-ролл.
Что такое трай-тип стейк?
Трай-тип (tri-tip) — треугольная мышца из нижней части огузка. Весит 0,7–1,2 кг, её жарят целиком на гриле до medium rare и нарезают поперёк волокон.
Какие виды стейков бывают по прожарке?
Шесть основных степеней: blue (46–49 °C внутри), rare (49–52 °C), medium rare (54–57 °C), medium (57–60 °C), medium well (60–65 °C) и well done (65–71 °C).
Чем альтернативные стейки отличаются от премиальных?
Их режут из более работавших мышц — лопатки, пашины, диафрагмы. Они плотнее и вкус у них ярче, а стоят обычно в 1,5–3 раза дешевле рибая.