Треугольная мышца с верхушки огузка под толстой жировой шапкой. Сочная и ароматная, классика бразильского чураско: жарится на углях целиком или толстыми ломтями на шпажках.
| По-английски | Picanha |
|---|---|
| Другие названия | пиканья стейк, крышка огузка, рамп кэп, кулотт |
| Часть туши | Верхняя часть огузка (крестец), мышца под толстым слоем жира |
| Мягкость | 3 из 5 |
| Жирность и мраморность | 4 из 5 |
| Цена | 3 из 5 |
| Как готовить | На мангале и углях, На гриле, На сковороде, В духовке, В аэрогриле |
| Рекомендуемая прожарка | medium rare — medium |
| Толщина стейка | 3–4 см |
Где находится пиканья
Пиканья — это верхушка огузка: небольшая треугольная мышца, которая лежит поверх крестца, ближе к хвосту, и покрыта плотной шапкой подкожного жира. Целый кусок весит 1–1,5 кг; если больше — вероятно, к нему оставили часть соседней мышцы. По-английски её называют top sirloin cap или rump cap, по-французски — culotte.
В Бразилии пиканья — главный отруб чураско: её режут на толстые ломти, сгибают полумесяцем жиром наружу, нанизывают на шампур и жарят над углями. В России её продают целиком или уже нарезанной на стейки.
Вкус и текстура
Мышца работает умеренно, поэтому пиканья мягче огузка, но плотнее спинных отрубов. Главное преимущество — жировая шапка: при жарке она вытапливается, пропитывает мясо и даёт сильный аромат. Вкус яркий, насыщенный, с выраженной говяжьей нотой. Внутримышечная мраморность зависит от откорма: у зернового она заметная, у травяного — скромная.
Как выбрать
- Вес целого куска — до 1,5 кг. Тяжелее — значит, захвачена соседняя, более жёсткая мышца.
- Жир — сплошной белый слой 1–2 см. Если толще, лишнее срезают до 1–1,5 см.
- Форма — ровный треугольник; узкий кончик прожаривается быстрее, его можно отрезать на отдельный стейк.
- Нарезанные стейки — толщиной 3–4 см с полосой жира по одной стороне.
Как готовить пиканью
Перед жаркой надрежьте жир сеткой с шагом 1,5–2 см, не задевая мясо, и щедро посолите крупной солью — в Бразилии используют только её. Дальше есть три варианта.
На мангале по-бразильски
Нарежьте кусок вдоль волокон на ломти 3–4 см, согните каждый полумесяцем жиром наружу и нанижите на шампур. Жарьте над средним жаром 15–25 минут, поворачивая, пока жир не станет золотистым. Мясо срезают тонкими ломтиками с поверхности по мере готовности. Пошагово — в рецепте пиканья на мангале.
Целым куском
Обжарьте пиканью жиром вниз 6–8 минут, затем со всех сторон, и доведите в духовке или в непрямом жаре гриля при 160–180 °C до 52–54 °C внутри.
Стейками на сковороде
Поставьте стейк жиром вниз на 2–3 минуты, чтобы вытопить жир, затем жарьте по 4 минуты с каждой стороны при толщине 3 см. Отдых — 6–8 минут.
Прожарка и нарезка
Оптимальная прожарка — medium rare (54–57 °C) и medium (57–60 °C): жир успевает вытопиться, а мясо остаётся сочным. Готовую пиканью режут поперёк волокон ломтиками 0,5–1 см. Волокна идут не строго вдоль куска, поэтому перед нарезкой посмотрите на их направление — подробнее в статье как нарезать стейк.
Чем отличается от других стейков
От рибая — расположением жира: у рибая он внутри мышцы, у пиканьи — снаружи шапкой. От стриплойна — более ярким вкусом и меньшей мягкостью. По соотношению цены и вкуса пиканья — одна из лучших альтернатив классическим стейкам, особенно для мангала на компанию: сколько мяса брать, посчитает калькулятор на человека.
Частые ошибки
- Срезанный жир. Без жировой шапки пиканья теряет главное — сочность и аромат. Её только подрезают до 1–1,5 см и надрезают сеткой.
- Нарезка стейков поперёк волокон. Сырой кусок режут на стейки вдоль волокон, чтобы готовое мясо потом нарезать поперёк. Если перепутать, ломтики при подаче будут тянуться.
- Открытый огонь под жиром. Вытапливающийся жир капает на угли и даёт пламя, которое коптит мясо. Держите пиканью над жаром без открытого огня и отодвигайте при вспышках.
- Слишком мало соли. Толстому куску с жиром нужно больше соли, чем тонкому стейку: в Бразилии пиканью солят щедро крупной солью.
С чем подавать
По-бразильски пиканью подают с фарофой (обжаренной маниоковой мукой), рисом, чёрной фасолью и сальсой виналгрете из томатов, лука и перца. Дома подойдут чимичурри, салат из свежих овощей с кислой заправкой, печёный картофель и хлеб с хрустящей корочкой. Жирность пиканьи хорошо уравновешивают кислые соусы и маринованные овощи.
Подготовка и хранение
Целую пиканью хранят при 0–4 °C и готовят в течение 1–2 дней после вскрытия упаковки. За сутки до жарки её можно посолить крупной солью и оставить на решётке в холодильнике без плёнки: жир подсохнет и при жарке станет хрустящим. За час до готовки достаньте мясо, чтобы оно прогрелось. Если нарезанные стейки разной толщины, жарьте их по очереди, начиная с толстых. Остатки готовой пиканьи хранят в холодильнике 2–3 дня и подают холодными тонкими ломтиками.
Рецепты: пиканья
На мангале и углях Пиканья на мангале
Пиканья по-бразильски: толстые куски с жировой шапкой на шампуре, только крупная соль и угли. Жир тает и пропитывает мясо, а корочка получается хрустящей.
- 41 мин
- 4 порц.
- Средне
Где попробовать пиканья в ресторане
Частые вопросы
Пиканья — какая часть говядины?
Верхняя часть огузка, мышца-«крышка», которая лежит на крестце под толстым слоем подкожного жира. По-английски её называют top sirloin cap или rump cap.
Нужно ли срезать жир с пиканьи?
Нет. Жировую шапку оставляют толщиной до 1–1,5 см и надрезают сеткой, не задевая мясо: при жарке она вытапливается и пропитывает мышцу.
Как правильно нарезать пиканью?
Целый кусок режут вдоль волокон на стейки толщиной 3–4 см, а готовое мясо — уже поперёк волокон тонкими ломтиками. Волокна в пиканье идут под углом, поэтому направление стоит проверить.
Сколько жарить стейк пиканья?
Стейк 3 см на сильном огне — по 4 минуты с каждой стороны и 2–3 минуты жиром вниз; затем 6–8 минут отдыха для medium rare.