Пиканья по-бразильски: толстые куски с жировой шапкой на шампуре, только крупная соль и угли. Жир тает и пропитывает мясо, а корочка получается хрустящей.
- Время
- 41 мин
- Активно
- 36 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Пиканья целым куском с жировой шапкой1,2–1,4 кг
- Соль крупная (не йодированная)1,5 ст. л.
- Перец чёрный крупного помолапо вкусу
- Соус чимичурри для подачи150 мл
- Древесный уголь2,5–3 кг
Пошаговый рецепт
- Разожгите угли и дождитесь ровного серого пепла, 25–35 минут. Сформируйте горячую зону и зону с тонким слоем углей.
- Надрежьте жировую шапку сеткой с шагом 2 см, не задевая мясо. Нарежьте пиканью по волокнам на стейки толщиной 3–4 см.
- Согните каждый кусок подковой жиром наружу и наденьте на широкий шампур по 2–3 штуки. Щедро обсыпьте крупной солью со всех сторон.
- Жарьте над горячей зоной на высоте 10–12 см, поворачивая каждые 2 минуты, 8–10 минут до золотистого хрустящего жира. При вспышках отводите шампур в сторону.
- Переместите шампуры на сторону с тонким слоем углей и жарьте ещё 4–6 минут до 52–53 °C в центре куска для medium rare.
- Снимите шампуры, дайте мясу отдохнуть 5 минут, затем стряхните лишнюю соль.
- Срезайте мясо прямо с шампура тонкими ломтиками поперёк волокон, каждый — с полоской жира. Подавайте с чимичурри.
Что такое пиканья
Пиканья — треугольная мышца верхней части огузка с толстой, в 1–1,5 см, жировой шапкой. В Бразилии это главный отруб шурраско. Мясо умеренно мраморное, мягкое, с выраженным говяжьим вкусом, а целый кусок обычно весит 1–1,5 кг. В магазинах пиканью продают и целиком, и уже нарезанной на стейки — для мангала лучше брать целый кусок и резать самостоятельно.
Почему только соль
Классическая пиканья не маринуется. Крупная соль на жиру образует хрустящую корочку, а вкус мяса настолько выражен, что специи его только маскируют. Используйте именно крупную соль: мелкая растворяется сразу и пересаливает. Перец добавляют после жарки, чтобы он не горел над углями.
Шампур или решётка
Шампур (по-бразильски). Куски, согнутые подковой жиром наружу, жарятся равномерно, и жир постоянно стекает по мясу. Это вариант из рецепта.
Решётка. Пиканью можно жарить стейками по 3 см на решётке, как в рецепте стейка на мангале: 3–4 минуты над горячей зоной с каждой стороны и 3–5 минут над слабым жаром. Начинайте с жировой стороны. Целый кусок готовят дольше и обязательно в две зоны — удобнее на гриле с крышкой.
| Вариант | Горячая зона | Слабый жар |
|---|---|---|
| Куски 3–4 см на шампуре | 8–10 мин | 4–6 мин |
| Стейки 3 см на решётке | по 3–4 мин на сторону | 3–5 мин |
| Целый кусок 1,2 кг | по 4–5 мин на сторону | 25–35 мин |
Частые ошибки
- Жарка над пламенем. Жир с пиканьи даёт сильные вспышки; держите под рукой зону без углей.
- Прожарка дальше medium. Мясо пиканьи не жирное внутри и после 60 °C быстро сохнет.
- Нарезка вдоль волокон. Готовое мясо всегда режут поперёк — подробнее в статье как нарезать стейк.
Сколько мяса брать на компанию, рассчитает сервис сколько мяса на человека. Лучшая пара к пиканье — чимичурри и овощи гриль.
Если мангала нет, пиканью можно приготовить в духовке: целый кусок обжарьте на сковороде жиром вниз 5–6 минут, затем доведите при 160 °C 25–35 минут до 52–53 °C в центре.
Частые вопросы
Как готовить стейк пиканья на сковороде?
Начните с жировой стороны на среднем огне и вытапливайте жир 4–5 минут, затем жарьте мясо на этом жире по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне до 52–53 °C. Отдых — 5 минут.
Сколько жарить пиканью на мангале?
Куски толщиной 3–4 см на шампуре жарят 12–16 минут: 8–10 минут над горячими углями и 4–6 минут над слабым жаром. Целый кусок на решётке — 30–40 минут с доведением в спокойной зоне.
Нужно ли срезать жир с пиканьи?
Нет. Жировая шапка — главная особенность отруба: при жарке она тает, пропитывает мясо и даёт хрустящую корочку. Её только надрезают сеткой.
Как правильно нарезать пиканью?
Сырую пиканью режут на стейки по волокнам, а готовые куски — поперёк волокон. Иначе мясо будет тянуться при жевании.