Длинный тонкий стейк из диафрагмы с ярким мясным вкусом. Готовится за 4 минуты на максимальном огне, а мягким его делает правильная нарезка поперёк волокон.
- Время
- 20 мин
- Активно
- 15 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейк мачете (скерт)1 шт. 450–500 г
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Соль крупная1 ч. л.
- Перец чёрный молотыйпо вкусу
- Чеснок2 зубчика
- Сливочное масло20 г
- Соус чимичурри для подачи4 ст. л.
Пошаговый рецепт
- Достаньте мачете за 20–30 минут до жарки. Срежьте плотную белую плёнку, если она осталась, и разрежьте стейк поперёк на куски по 12–15 см, чтобы они поместились в сковороду.
- Промокните мясо досуха и посолите с обеих сторон.
- Раскалите чугунную сковороду на максимальном огне до дымка, влейте масло.
- Выложите куски и жарьте 1,5–2 минуты не двигая до тёмной корочки, переверните и жарьте ещё 1,5–2 минуты.
- В последние 30 секунд добавьте сливочное масло и раздавленный чеснок, полейте мясо. Проверьте щупом: для medium rare снимайте при 52–53 °C.
- Переложите на доску и дайте отдохнуть 5 минут.
- Нарежьте строго поперёк волокон, слегка под углом, полосками 5–7 мм. Подавайте с чимичурри.
Что за стейк мачете
Мачете, или скерт, вырезают из диафрагмальной мышцы. Это длинная плоская полоса толщиной 1–2 см с крупными, хорошо заметными волокнами и прожилками жира. Вкус у мачете один из самых насыщенных среди стейков, а стоит он обычно дешевле рибая и стриплойна. Его часто относят к альтернативным стейкам.
Мягкость мачете зависит не от времени жарки, а от двух правил: короткая жарка на сильном огне и нарезка поперёк волокон. Если нарезать вдоль, даже идеально прожаренный кусок будет тянуться.
На сковороде или на гриле
На сковороде мачете режут на куски по 12–15 см, иначе длинный стейк не помещается и жарится неравномерно. На гриле или мангале можно жарить полосу целиком, над самым горячим участком, по 2 минуты на сторону, без этапа в непрямой зоне. Крышку закрывать не нужно. Общие правила жарки на открытом огне — в рецепте стейка на мангале.
| Прожарка | Снять при, °C | Время на сторону |
|---|---|---|
| Rare | 48 | 1–1,5 мин |
| Medium rare | 52–53 | 1,5–2 мин |
| Medium | 55–56 | 2–2,5 мин |
Как нарезать
Волокна мачете идут поперёк полосы. Поэтому сначала стейк режут на 3–4 куска по длине, поворачивают каждый на 90° и нарезают тонко, 5–7 мм, держа нож под углом 30–45°. Подробно о технике — в статье как нарезать стейк.
С чем подавать
Мачете — традиционный стейк для аргентинской кухни, и лучший соус к нему — чимичурри. Хорошо подходят тако и лепёшки с жареным луком и перцем, салат с рукколой или печёный картофель. Похожий по характеру стейк — флэнк, он толще и готовится чуть дольше.
Частые ошибки
- Жарка целой полосой на сковороде. Концы свисают с краёв и остаются сырыми, середина пережаривается.
- Слабый огонь. Тонкое мясо сереет и сохнет, не успев покрыться корочкой.
- Прожарка дальше medium. Волокна мачете грубые, после 63 °C стейк становится резиновым.
- Нарезка вдоль волокон. Самая частая причина жалоб на «жёсткий мачете».
Остатки нарезанного мачете хорошо разогревать за 30 секунд на раскалённой сковороде — для тако или жареного риса.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк мачете на сковороде?
При толщине 1–2 см — 1,5–2 минуты на каждую сторону на максимальном огне, всего 3–4 минуты. Дольше держать не нужно: мачете быстро становится жёстким.
Какая прожарка лучше для мачете?
Medium rare — 54–57 °C после отдыха. Medium ещё допустим, а после 63 °C волокна стягиваются, и стейк жуётся как резина.
Нужно ли мариновать стейк мачете?
Не обязательно, но этому отрубу маринад подходит лучше, чем другим: 2–4 часа в смеси масла, соевого соуса, чеснока и лайма. Перед жаркой маринад тщательно промокните.
Можно ли приготовить мачете в аэрогриле?
Можно: 200 °C, 6–8 минут с переворотом на середине. Но корочка выйдет слабее — для тонкого стейка сковорода и гриль подходят лучше.