Как нарезать стейки: из куска мяса и готовый стейк к подаче

Сырое мясо режут на стейки поперёк волокон толщиной 2,5–4 см одним длинным движением острого ножа. Готовый стейк после отдыха 5–10 минут нарезают тоже поперёк волокон ломтиками 1–1,5 см, а плотные отрубы вроде фланка — под углом 30–45° тоньше, 5–7 мм.

Нарезка влияет на стейк дважды. Первый раз — когда кусок мяса делят на порции: от толщины и направления реза зависит, как стейк прожарится. Второй — когда готовый стейк режут к подаче: от этого зависит, покажется ли мясо нежным или жёстким. Разберём оба случая.

Почему резать нужно поперёк волокон

Мышца состоит из пучков длинных волокон, связанных соединительной тканью. Если резать вдоль, каждый ломтик содержит волокна во всю длину, и их приходится разжёвывать. Поперечный срез укорачивает волокна до толщины ломтика — 1 см вместо 10–20 см. Мясо при этом не меняется, но ощущается в разы мягче. Для нежных отрубов эффект небольшой, для плотных с выраженными волокнами — фланка, бавета, мачете, пиканьи — решающий.

Как нарезать мясо на стейки

Что понадобится

• Длинный нож с лезвием 20–26 см: шеф-нож или слайсер. Короткий нож заставляет пилить, и срез получается рваным.
• Устойчивая доска не меньше 40 × 30 см. Положите под неё влажное полотенце, чтобы не скользила.
• Линейка или ориентир толщины — первые разы полезно отмечать её.

Пошагово

1. Обсушите кусок бумажными полотенцами. Мокрое мясо скользит.
2. Если мясо мягкое (рибай, вырезка), положите его на 20–30 минут в морозилку — оно станет плотнее.
3. Определите направление волокон и расположите кусок так, чтобы нож шёл поперёк них.
4. Срежьте лишнюю плёнку и серебристую фасцию, жир по краю оставьте 5–7 мм.
5. Отмерьте толщину и режьте одним длинным движением на себя от пятки до кончика ножа. Если не хватило — повторите в ту же прорезь, не пилите.
6. Следите, чтобы стейки были одинаковой толщины по всей площади: клиновидный стейк прожарится неравномерно.

Почему толщина так важна — в статье толщина стейка.

Особые случаи

Пиканья. Волокна у неё идут под углом к длинной стороне куска. Сырую пиканью режут на стейки поперёк волокон, а для бразильского шураско — наоборот, по волокнам толстыми полосами, которые сгибают в форме буквы С на шампуре. Готовое мясо в любом случае нарезают уже поперёк. Рецепт — пиканья на мангале.

Фланк и бавет. Их выгоднее жарить целиком, а резать уже готовыми. Нарезать сырой фланк на стейки толщиной 1,5–2 см бессмысленно — он пережарится.

Карбонат и свиная корейка без кости. Режут как рибай — поперёк, 2–2,5 см, оставляя тонкий слой жира по краю. Чтобы стейк не выгибался на сковороде, надрежьте жир каждые 2–3 см.

Зачем резать стейки самому

Цельный кусок толстого края или стриплойна в вакууме обычно стоит заметно дешевле за килограмм, чем уже нарезанные стейки того же отруба. Кроме выгоды, вы сами выбираете толщину: в магазинной нарезке часто встречаются стейки 1,5–2 см, а для правильной прожарки нужно 2,5–4 см. Из куска 2–2,5 кг толстого края выходит 6–8 стейков рибай толщиной 3 см и обрезки — плёнки и лишний жир, которые можно перетопить или пустить на фарш для бургеров.

Если мясо куплено с запасом, сразу после нарезки упакуйте каждый стейк отдельно в вакуум или пакет без воздуха и заморозьте то, что не будете готовить в ближайшие 2–3 дня. Как потом разморозить без потерь — в статье замороженные стейки.

Как нарезать замороженное мясо на стейки

Полностью замороженный кусок обычным ножом не разрезать — нужен ленточный пищевой станок или распил в мясном отделе. Дома удобнее дать куску частично оттаять в холодильнике 6–10 часов, пока нож не начнёт входить с усилием, и резать мясо в таком «полузамороженном» состоянии. Срез получается особенно ровным, а стейки сразу можно убрать обратно в морозилку.

Как нарезать готовый стейк

1. Дайте отдохнуть 5–10 минут. Если резать сразу, сок вытечет на доску. Подробно — в статье отдых мяса после жарки.
2. Найдите волокна. На готовом стейке их видно хуже, поэтому полезно запомнить направление ещё на сыром.
3. Режьте поперёк одним движением, не пилите — так корочка не крошится.
4. Выберите толщину под отруб: мраморные — 1–1,5 см, плотные — 5–7 мм.
5. Для плотных отрубов режьте под углом 30–45° к доске: ломтики получаются шире и тоньше, волокна ещё короче.
6. Подавайте на тёплой тарелке и полейте соком с доски.

Схемы нарезки для разных стейков

• Рибай. Отделите «шапку» (спинали) от «глазка» — у них волокна направлены по-разному, затем режьте каждую часть отдельно поперёк. Подробнее об отрубе — рибай.
• Стриплойн. Отрежьте жировой край, если гости его не едят, и режьте поперёк ломтиками 1,5 см.
• Ти-бон и портерхаус. Срежьте мясо с обеих сторон Т-образной кости — стриплойн и вырезку, — нарежьте каждую часть отдельно и выложите обратно вокруг кости.
• Томагавк. Срежьте мясо с кости единым куском, нарежьте ломтиками 1,5–2 см и подавайте вместе с костью.
• Фланк, бавет, мачете, онглет. Тонко, 5–7 мм, под углом, строго поперёк волокон. У мачете длинные волокна идут поперёк полосы, поэтому полосу сначала режут на куски по 10–12 см, а затем каждый — поперёк волокон.
• Филе-миньон. Можно подавать целым медальоном или разрезать пополам — показать прожарку.

Каким ножом резать стейк

На кухне для нарезки удобнее длинный слайсер или шеф-нож с гладким лезвием — он даёт чистый срез. Для еды за столом подходят стейковые ножи: с микрозубчиками или гладкой острой кромкой. Подробное сравнение — в статье нож для стейка.

Частые ошибки

• Тупой нож — волокна мнутся, сок выдавливается, корочка отлетает.
• Пилящие движения короткой стороной лезвия — рваный срез.
• Нарезка сразу после огня — лужа сока на доске.
• Нарезка вдоль волокон плотных отрубов — мясо кажется резиновым.
• Стейки разной толщины из одного куска — одни пережарены, другие сырые.