Соус для стейка: какой выбрать к говядине, свинине и индейке

Самые универсальные соусы для стейка — перечный сливочный, чимичурри и беарнез. К жирному рибаю лучше кислые и травяные соусы, к постной вырезке — сливочные и масляные, к свинине — горчичные и фруктовые, к индейке — грибные и сливочные.

Хорошему стейку соус не обязателен — порой достаточно соли и перца. Но правильный соус добавляет контраст: кислота освежает жирное мясо, сливки и масло делают постное сочнее, травы и перец усиливают аромат. Ниже — какие соусы бывают, к чему они подходят и как быстро сделать соус прямо на сковороде после жарки.

Лучшие соусы к стейку

Перечный соус

Самый популярный соус к стейку в ресторанах. Основа — крупно дроблёный чёрный перец, обжаренный в масле, коньяк или бренди, бульон и сливки, уваренные до густоты. Соус готовят прямо на сковороде после жарки стейка, используя пригоревший сок. Перечный соус для стейка «как в ресторане» отличается насыщенным бульоном: если уварить 200 мл говяжьего бульона до 50 мл, вкус будет глубже. Рецепт — перечный соус для стейка.

Беарнез

Тёплый эмульсионный соус французской кухни из желтков и сливочного масла с уваренным уксусом, шалотом и эстрагоном. Он масляный и кисловатый, поэтому идеален к постной вырезке и шатобриану. Беарнез сложнее остальных: эмульсия расслаивается при перегреве выше 65–70 °C. Пошагово — соус беарнез.

Чимичурри

Аргентинский соус без нагрева: рубленая петрушка, чеснок, орегано, красный уксус, оливковое масло, хлопья чили. Кислота и свежесть уравновешивают жир, поэтому чимичурри лучший выбор к рибаю, пиканье, фланку и стейкам на мангале. Соус можно приготовить за день: за ночь в холодильнике вкус становится ровнее. Рецепт — чимичурри.

Сливочные соусы

Белые сливочные соусы — с горчицей, грибами, сыром или перцем — мягкие и сытные. Они хороши к постному мясу: вырезке, индейке, свиной корейке. К мраморному рибаю сливочный соус добавляет лишний жир, поэтому подавайте его понемногу или выбирайте кислый соус. Основа быстрого сливочного соуса — 150 мл сливок 20–33 %, уваренных на сковороде после стейка до густоты за 3–4 минуты, плюс горчица, тёртый пармезан или жареные грибы. Готовое блюдо — стейк в сливочном соусе.

Как сделать соус для стейка на сковороде за 5 минут

Пока стейк отдыхает 5–10 минут, на той же сковороде можно приготовить соус из пригоревших частиц мяса — они дают основной вкус.

1. Слейте лишний жир, оставив 1 столовую ложку.
2. На среднем огне обжарьте 1 мелко нарезанный шалот или половину луковицы 1 минуту.
3. Влейте 100 мл красного вина, коньяка или бульона и соскребите лопаткой всё, что пригорело ко дну.
4. Уварите жидкость вдвое — 2–3 минуты.
5. Для сливочного соуса добавьте 100 мл сливок и уварите ещё 1–2 минуты. Для винного — снимите с огня и вмешайте 30 г холодного сливочного масла кубиками.
6. Посолите, поперчите, добавьте сок, вытекший из отдыхающего стейка.

Готовый вариант без сложной техники — чесночное масло для стейка: кружок кладут на горячий стейк прямо перед подачей.

Какой соус выбрать к отрубу

• Рибай. Жирный и насыщенный — ему нужна кислота: чимичурри, сальса верде, соус на красном вине. Перечный соус тоже хорош, но небольшой порцией.
• Стриплойн. Плотный, с выраженным мясным вкусом и жировым краем. Классика — перечный соус, также подходят горчичный и беарнез.
• Филе-миньон и шатобриан. Самое нежное и постное мясо. Беарнез, соус на красном вине с маслом, грибной сливочный.
• Фланк, мачете, бавет, онглет. Волокнистые, с ярким говяжьим вкусом. Чимичурри, соусы с чили и лаймом, соус на основе соевого с чесноком.
• Пиканья. С жировой шапкой — чимичурри или свежая сальса из томатов и лука.
• Томагавк и ти-бон. Большие стейки на компанию — подайте два соуса: кислый травяной и сливочный перечный.

Подробнее о характере каждого отруба — в статье виды стейков.

Соус к стейку из свинины

Свинина мягче по вкусу и хорошо сочетается со сладостью и кислотой. Подойдут:

• горчичный сливочный или медово-горчичный;
• яблочный с луком и тимьяном;
• барбекю и кисло-сладкий — особенно к стейкам из шеи на мангале;
• грибной сливочный;
• соус из слив или вишни — к корейке.

Соус к стейку из индейки

Индейка постная, поэтому соус должен добавить жир или кислинку: сливочно-грибной, сливочный с горчицей, клюквенный или брусничный, йогуртовый с зеленью и чесноком. Сладкие ягодные соусы хорошо работают со стейком из бедра.

Как подавать соус

• Подавайте соус отдельно в соуснике или рядом на тарелке, а не поверх стейка: корочка останется хрустящей.
• Тёплые соусы — перечный, винный, грибной — должны быть горячими к моменту подачи. Беарнез — тёплым, около 50–60 °C.
• Холодные соусы — чимичурри, сальса верде — достаньте из холодильника за 20–30 минут.
• Порция — 40–60 мл на стейк 250–300 г.

Остальное для подачи — в статье гарнир к стейку.

Магазинный соус или домашний

Готовые соусы для стейка удобны, но многие из них содержат много сахара, крахмала и ароматизаторов, которые перекрывают вкус мяса. При покупке смотрите на состав: чем он короче и ближе к домашнему рецепту, тем лучше. Домашний соус на сковороде готовится за 5 минут и использует сок самого стейка — его вкус всё равно будет ярче.