Стейк из свиной шеи толщиной 2,5 см жарится над углями 8–10 минут и остаётся сочным. Главное — две зоны жара и снять мясо при 63 °C внутри.
- Время
- 2 ч 30 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 4
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 63 °C
- Маринование
- 2 ч
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Свиная шея, стейки толщиной 2,5 см4 шт. по 250 г
- Растительное масло3 ст. л.
- Соевый соус2 ст. л.
- Чеснок3 зубчика
- Паприка сладкая1 ч. л.
- Перец чёрный молотый1/2 ч. л.
- Тимьян или розмарин2 веточки
- Соль крупнаяпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Смешайте масло, соевый соус, раздавленный чеснок, паприку, перец и листья тимьяна. Натрите стейки и уберите в холодильник на 2–12 часов.
- Разожгите угли и дождитесь, пока они покроются белым пеплом, — около 25–30 минут. Сдвиньте основную массу углей на одну сторону мангала.
- Достаньте мясо за 30 минут до жарки, снимите лишний маринад бумажным полотенцем, посолите.
- Положите стейки на решётку над горячей зоной и жарьте 2 минуты, затем поверните на 90° ещё на 1–2 минуты для сетки.
- Переверните и повторите на второй стороне — всего 3–4 минуты.
- Переложите стейки в зону без углей, закройте крышку или накройте и доводите 3–5 минут до 63 °C в центре.
- Снимите мясо, накройте фольгой без плотного обжатия и дайте отдохнуть 5 минут.
Какое мясо выбрать
Для мангала лучше всего подходит свиная шея: межмышечный жир плавится над углями и держит сок. Корейка на кости тоже хороша, но её легче пересушить. Толщина — 2,5–3 см: тоньше стейк пережарится раньше, чем появится корочка, толще — придётся долго доводить в непрямом жаре. Подробнее о частях туши — в материале о свиных стейках.
Маринад для свинины не обязателен, но масло со специями защищает поверхность от пригорания и даёт аромат. Больше вариантов — в рецепте маринада для стейка из свинины.
Жар и две зоны
Свинину не жарят над открытым пламенем: жир капает на угли, вспыхивает, и мясо покрывается копотью. Ждите, пока угли прогорят до белого пепла. Рука над решёткой на высоте 10 см должна выдерживать 2–3 секунды — это сильный жар для корочки.
Схема двух зон решает главную проблему: снаружи корочка, внутри ещё сыро. Обжарьте стейки над углями, а затем доведите в стороне под крышкой. Если крышки нет, накройте мясо миской из нержавейки. Какие угли держат ровный жар — в статье об углях для мангала.
Как понять готовность
Безопасная и при этом сочная свинина — от 63 °C в центре. Цвет при такой температуре светло-розовый, сок прозрачный. Надёжнее всего мерить щупом: вставьте его сбоку в самую толстую часть. Без термометра ориентируйтесь на время из рецепта и упругость — мясо пружинит, но не твёрдое. Время для разной толщины подскажет таймер стейка.
Частые ошибки и подача
- Сладкий маринад с мёдом пригорает над углями — добавляйте мёд только в последние 2 минуты.
- Частое переворачивание не даёт корочки: достаточно двух-трёх раз.
- Разрез сразу после мангала выпускает сок — отдых 5 минут обязателен.
Подавайте с овощами гриль, которые можно жарить на той же решётке, пока мясо отдыхает, и с острым чимичурри.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из свинины на мангале?
Стейк толщиной 2,5 см жарят 3–4 минуты над прямым жаром и ещё 3–5 минут в непрямой зоне — всего 8–10 минут. Ориентир — 63 °C в центре.
Какую часть свинины взять для стейка на гриле?
Лучше всего шея: в ней есть прожилки жира, и мясо не пересыхает. Корейка и карбонат постнее, их стоит жарить быстрее и снимать ровно при 63 °C.
Как приготовить стейк из свинины на электрогриле?
Разогрейте контактный гриль до максимума, стейк 2 см жарьте 5–7 минут с закрытой крышкой, затем дайте отдохнуть 5 минут.
Сколько мариновать свиные стейки для мангала?
Достаточно 2 часов, оптимально 6–12. Дольше суток с кислым маринадом держать не стоит: поверхность становится рыхлой.