Свиной стейк: из какой части, какие бывают и как выбрать

Лучший свиной стейк — из шеи: в ней много межмышечного жира, и она остаётся сочной даже при полной прожарке. Корейка постнее и подходит тем, кто любит плотное мясо, а лопатку и окорок лучше мариновать.

Свиной стейк — это порционный кусок толщиной 2–3 см, вырезанный поперёк волокон из мышцы, которая выдерживает быструю жарку на сильном огне. У свиньи таких частей четыре: шея, корейка, лопатка и окорок. Они сильно различаются по жирности, и от выбора части зависит, получится стейк сочным или сухим.

Из какой части свинины делают стейки

Главное правило: чем больше в куске межмышечного жира и соединительных прослоек, тем сочнее стейк при полной прожарке. Свинину, в отличие от говядины, не подают с кровью, поэтому запас жира здесь важнее, чем у рибая или стриплойна.

Стейк из свиной шеи

Шея — самый популярный и самый надёжный вариант. Мышцы здесь работают умеренно, жир распределён прожилками по всему срезу, поэтому стейк не пересыхает даже при 68–70 °C внутри. На срезе хорошего ошейка видна розовая мякоть с белыми прожилками, без толстого слоя сала с одной стороны. Подробный рецепт — в материале стейк из свиной шеи.

Стейк из корейки на кости

Корейка — спинная часть, аналог говяжьего толстого и тонкого края. Порция на рёберной кости весит 300–450 г, выглядит эффектно и хорошо держит форму. Мясо нежное, но постное: жир собран полосой по краю, внутри его почти нет. Такой стейк важно не передержать — снимать с огня при 62–63 °C, а после отдыха он дойдёт до 64–66 °C. Как его жарить, разобрано в рецепте стейка из свиной корейки.

Карбонад

Карбонад — та же корейка, но без кости и без жировой полосы. Это самый постный свиной стейк: 180–200 ккал на 100 г в сыром виде. На сухой сковороде он быстро становится жёстким, поэтому его лучше мариновать 1–2 часа или готовить в су-виде при 60–62 °C. Вариант для сковороды — в рецепте стейка из карбоната.

Лопатка и окорок

Лопатка дешевле шеи, жира в ней достаточно, но много плёнок и сухожилий. Стейк из лопатки нужно резать тоньше — 1,5–2 см — и мариновать хотя бы час. Окорок — самая постная и волокнистая часть; без маринада и отбивания стейк из окорока получается жёстким, поэтому его чаще пускают на отбивные и запекание целым куском.

Как выбрать свиной стейк в магазине

• Цвет. Свежая свинина — светло-розовая, без серых краёв. Тёмно-красный цвет говорит о возрасте животного или о долгом хранении.
• Жир. Белый или слегка кремовый, плотный. Жёлтый жир и резкий запах — повод отказаться от покупки.
• Влага. На подложке не должно быть лужи мутной жидкости. Сильно «мокрое» мясо часто было заморожено и разморожено.
• Толщина. 2–3 см и одинаковая по всему куску. Клиновидный стейк прожарится неравномерно.
• Маринованные стейки. В готовом маринаде трудно оценить свежесть, поэтому смотрите на дату упаковки и берите охлаждённые, а не размороженные.

Чем свиной стейк отличается от говяжьего

Свинина нежнее и дешевле говядины, но у неё меньше вкусовых оттенков и её нельзя подавать с кровью. Безопасный минимум — 63 °C в центре с отдыхом 3–5 минут; при такой температуре мясо остаётся сочным и слегка розоватым. Говядину, наоборот, чаще всего жарят до 54–57 °C — подробнее в статье о степенях прожарки стейка. Свиную шею не обязательно выдерживать, а говяжьи стейки становятся вкуснее после сухого вызревания.

Ещё одно отличие — маринад. Говяжий мраморный стейк обычно солят и перчат перед жаркой, а свинине маринад с кислотой и маслом действительно помогает: смягчает поверхность и добавляет вкуса. Готовые пропорции — в рецепте маринада для стейка из свинины.

Как готовят свиные стейки

Свинину жарят на средне-сильном огне дольше, чем говядину: стейк толщиной 2 см — 4–5 минут с каждой стороны, затем 5 минут отдыха. Шея хорошо переносит открытый огонь мангала, корейку на кости удобно обжарить на сковороде и довести в духовке при 180 °C, а постный карбонад лучше всего получается в су-виде.

• Достаньте мясо из холодильника за 20–30 минут до жарки и промокните бумажным полотенцем.
• Надрежьте жировую полосу на корейке через каждые 2–3 см, чтобы стейк не выгибался.
• Солите перед жаркой или за 40+ минут до неё — не за 10 минут, иначе соль вытянет влагу на поверхность.
• Ориентируйтесь на термометр: 63–65 °C для корейки и карбоната, 65–70 °C для шеи.

Пошаговые рецепты для разных способов: свиной стейк на сковороде, в аэрогриле, на мангале. Время для любой толщины подскажет таймер стейка.

Свиной стейк на кости

Стейк на кости обычно режут из корейки: рёберная кость идёт вдоль одного края, с другой стороны — полоса жира. Кость защищает мясо от пересыхания и даёт более насыщенный вкус у края, но мясо рядом с ней прожаривается медленнее. Поэтому стейк на кости толщиной 3 см удобно обжарить на сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны, а затем довести в духовке при 180 °C ещё 8–10 минут. Термометр вставляйте сбоку в центр мяса, не касаясь кости. Другие варианты стейков на кости, включая говяжьи, разобраны в статье стейки на кости.

Охлаждённый или замороженный

Для стейка лучше охлаждённая свинина: при заморозке кристаллы льда повреждают волокна, и при размораживании мясо теряет сок. Если покупаете замороженные стейки, размораживайте их в холодильнике 12–24 часа на решётке, а перед жаркой обязательно обсушите. Размораживать в микроволновке или горячей воде не стоит — края начнут готовиться раньше, чем оттает середина. Подробнее о работе с заморозкой — в статье о замороженном стейке.

Частые ошибки

• Покупать тонкие стейки 1 см: они пересыхают за 2–3 минуты.
• Жарить постную корейку до 75–80 °C «для надёжности» — мясо станет сухим и волокнистым.
• Класть в сковороду сразу несколько холодных стейков: температура падает, мясо тушится в соке вместо обжаривания.
• Резать сразу после жарки — дайте стейку отдохнуть 5 минут, сок распределится, и на доске его останется меньше.