Корейка на кости жарится на сковороде 8–10 минут и не пересыхает, если поставить её на ребро для вытапливания жира и снять при 63 °C.
- Время
- 1 ч 25 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 63 °C
- Маринование
- 1 ч
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Свиная корейка на кости, стейки толщиной 2,5 см2 шт. по 300 г
- Горчица зернистая1 ст. л.
- Мёд1 ч. л.
- Чеснок2 зубчика
- Растительное масло1 ст. л.
- Сливочное масло20 г
- Тимьян2 веточки
- Соль, перец чёрныйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Надрежьте жировой край стейков через каждые 2–3 см, не задевая мясо, чтобы стейк не выгибался.
- Смешайте горчицу, мёд и измельчённый чеснок, смажьте мясо и оставьте на 1 час при комнатной температуре или до 12 часов в холодильнике.
- Промокните стейки полотенцем, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду с растительным маслом до лёгкого дымка.
- Поставьте стейки на жировой край щипцами и вытапливайте жир 1–2 минуты до золотистого цвета.
- Положите плашмя и жарьте по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло и тимьян, поливайте мясо маслом ложкой 1–2 минуты.
- Накройте крышкой и доведите до 63 °C в центре — обычно 2–3 минуты. Дайте отдохнуть 5 минут.
Корейка на кости или без
Корейка — спинная часть свиной туши, та же мышца, что и карбонат, но с ребром и слоем жира. Кость замедляет прогрев рядом с собой, поэтому мясо у ребра остаётся сочнее, а жировой край даёт вкус. Выбирайте стейки толщиной 2,5–3 см с ровным белым жиром 5–10 мм. Тонкие отбивные 1–1,5 см на сковороде за минуту превращаются в подошву.
Корейка постнее шеи, поэтому маринад здесь полезнее, чем для жирных частей. Медово-горчичная смесь даёт корочку и сладковатый вкус; подробнее о вариантах — в рецепте маринада для свиных стейков.
Секреты сочного стейка
- Надрезы по жиру. Жировой край при нагреве сжимается быстрее мяса и выгибает стейк. Надрезы каждые 2–3 см держат его плоским.
- Вытапливание на ребре. Минута на жировом крае даёт хрустящую полоску и жир для жарки.
- Термометр. У корейки граница между сочной и сухой — 5–7 °C. Снимайте при 63 °C; во время отдыха температура поднимется ещё на 2–3 °C. Удобный щуп выбрать поможет статья о термометре для мяса.
- Мёд — в меру. Чайной ложки достаточно: больше — и маринад подгорит раньше, чем прожарится мясо.
Частые ошибки
Холодное мясо прямо из холодильника жарится неравномерно: край пересыхает, центр сырой. Дайте стейкам полежать 20–30 минут. Не кладите в сковороду больше двух стейков на 26 см — температура падает, и мясо тушится в соке. Общие ошибки при жарке разобраны в статье об ошибках при приготовлении стейка.
С чем подавать
К корейке подходят запечённый картофель, тушёная капуста, яблочный или горчичный соус. Нарезайте стейк от кости поперёк волокон ломтиками 1 см. Если нужен вариант жирнее и проще, попробуйте стейк из свиной шеи на сковороде.
Частые вопросы
Сколько жарить стейк из свиной корейки?
Стейк 2,5 см жарят около 8–10 минут: по 3 минуты на сторону на сильном огне и 2–3 минуты под крышкой. Готов при 63 °C внутри.
Как приготовить стейк из корейки в духовке?
Обжарьте стейки по 2 минуты с каждой стороны и доведите в духовке при 180 °C 8–10 минут до 63 °C в центре.
Сколько готовить стейк из корейки в аэрогриле?
При 200 °C стейк толщиной 2–2,5 см готовят 12–14 минут, перевернув на середине. Проверьте температуру — 63 °C.
Что такое стейк Самсон из корейки?
Так называют готовые маринованные стейки из свиной корейки в магазинной упаковке. Готовят их так же: обжарка до корочки и доведение до 63 °C.