Стейк о пуавр — французская классика: говядину обваливают в крупно дроблёном перце, обжаривают и готовят соус на той же сковороде из коньяка и сливок. Перец нужно именно дробить, а не молоть.
- Время
- 30 мин
- Активно
- 25 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейк стриплойн или филе-миньон толщиной 3 см2 шт. по 250 г
- Перец чёрный горошком2 ст. л.
- Соль крупнаяпо вкусу
- Растительное масло1 ст. л.
- Сливочное масло20 г
- Лук-шалот мелко нарубленный1 шт.
- Коньяк или бренди50 мл
- Говяжий бульон100 мл
- Сливки 20–33%100 мл
- Дижонская горчица1 ч. л.
Пошаговый рецепт
- Раздавите перец горошком плоской стороной ножа или в ступке до крупных осколков; просейте через сито, чтобы убрать пыль.
- Обсушите стейки, посолите и плотно вдавите перец в обе широкие стороны.
- Разогрейте сковороду на средне-сильном огне, налейте масло и жарьте стейки по 3 минуты с каждой стороны, не сдвигая, чтобы перец не отвалился.
- Добавьте сливочное масло и 1 минуту поливайте им мясо; снимайте при 52–54 °C и отправьте отдыхать на 5 минут.
- Слейте лишний жир, на среднем огне обжарьте шалот 1 минуту, влейте коньяк и выпаривайте 30–60 секунд, соскребая пригар.
- Влейте бульон и уварите вдвое за 2–3 минуты, затем добавьте сливки и горчицу и прогрейте ещё 2 минуты до загустения.
- Добавьте в соус сок, вытекший из стейков, полейте мясо и подавайте.
Как выбрать мясо и перец
Для стейка о пуавр берут нежные отрубы толщиной 2,5–3 см: филе-миньон или стриплойн. У них ровная структура, перечная корка ложится плотно и не отваливается при переворачивании. Если стейк продаётся уже в перечной обсыпке, лишнюю соль из приправы учитывайте и не досаливайте мясо.
Перец — главный вкус блюда. Чёрный горошек дробят крупно, до осколков размером 1–2 мм. Можно добавить зелёный или розовый перец для аромата, но основа — чёрный. Молотый перец из пакета не подходит: он быстро сгорает и даёт горечь.
Секреты корочки и соуса
- Средне-сильный огонь. На максимальном жаре перец чернеет за минуту. Сковороду греют сильно, но после закладки мяса огонь чуть убавляют.
- Не двигайте стейк. Переворачивайте один раз щипцами за бока, чтобы не содрать корку.
- Коньяк — с огня. Вливайте его, сняв сковороду с огня: так безопаснее, пары не вспыхнут.
- Соус на пригаре. Обжаренные частицы мяса и перца на дне — основа вкуса, их растворяют коньяком.
Если хочется сделать соус заранее или подать его к другому мясу, используйте отдельный рецепт перечного соуса для стейка. Мягкую сливочную версию без перечной корки найдёте в рецепте стейка в сливочном соусе.
С чем подавать
Во французских бистро стейк о пуавр подают с картофелем фри и зелёным салатом. Хорошо подойдут и запечённый картофель, стручковая фасоль, шпинат. Температуру снятия для любой прожарки уточните по таблице температур.
Частые вопросы
Какая часть говядины нужна для пеппер стейка?
Классически — филе-миньон или стриплойн, то есть нежные отрубы без крупных жировых прослоек. Подойдёт и рибай, но его жир сильнее спорит с перцем.
Почему перец горчит на перечном стейке?
Из-за слишком сильного огня или молотого перца. Дроблёный перец обжаривают на средне-сильном огне, а мелкую пыль просеивают — она сгорает первой.
Как готовить пеппер стейк в аэрогриле?
Обваляйте стейк в перце, сбрызните маслом и готовьте при 200 °C 10–12 минут с переворотом, до 54–57 °C в центре. Соус готовят отдельно на сковороде.
Можно ли приготовить перечный стейк без алкоголя?
Да: замените коньяк тем же количеством говяжьего бульона и добавьте 1 ч. л. винного или яблочного уксуса для кислинки.