Стейк нью-йорк с плотной текстурой и выраженным мясным вкусом. Секрет — начать с вытапливания жирового края и жарить мясо на этом жире.
- Время
- 25 мин
- Активно
- 20 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Просто
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 5 мин
Ингредиенты
- Стейк стриплойн толщиной 2,5–3 см2 шт. по 300 г
- Сливочное масло20 г
- Чеснок2 зубчика
- Тимьян3 веточки
- Соль крупная1 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- За 30–40 минут до жарки достаньте стейки, промокните досуха и посолите. Надрежьте жировую полоску поперёк через каждые 2–3 см, не задевая мясо, чтобы стейк не выгнулся.
- Разогрейте сухую чугунную сковороду на среднем огне 3 минуты.
- Поставьте стейки на ребро жировым краем вниз, придерживая щипцами, и вытапливайте жир 2–3 минуты до золотистого цвета.
- Увеличьте огонь до сильного, положите стейки плашмя в вытопленный жир и жарьте 2 минуты не трогая, затем переверните и жарьте ещё 2 минуты.
- Продолжайте жарить, переворачивая каждую минуту, 2–4 минуты до 52–53 °C в центре для medium rare или 55–56 °C для medium.
- Убавьте огонь, добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян, поливайте стейки маслом 40–60 секунд.
- Переложите на доску и дайте отдохнуть 5 минут.
- Нарежьте поперёк волокон ломтиками 1 см, поперчите и полейте соком с доски.
Чем стриплойн отличается в жарке
Стриплойн — тонкий край, длиннейшая мышца спины за последним ребром. В нём меньше межмышечного жира, чем в рибае, зато есть плотная жировая полоса по одной стороне и более выраженный мясной вкус. Из-за этой полосы стриплойн при жарке выгибается — поэтому жир надрезают, а сам стейк начинают с вытапливания края. Если сомневаетесь, какой отруб взять, сравнение есть в статье рибай или стриплойн.
Выбирайте стейк толщиной 2,5–3 см с яркой красной мякотью и белым плотным жиром. Тонкие нарезки по 1,5 см продают часто, но их сложно не пережарить: на сильном огне им хватает 1–1,5 минуты на сторону.
Время и прожарка
| Прожарка | Снять при, °C | Время жарки плашмя, мин |
|---|---|---|
| Rare | 48 | 5 |
| Medium rare | 52–53 | 6–7 |
| Medium | 55–56 | 8–9 |
Время дано без учёта вытапливания жира. Для своей толщины используйте таймер стейка. Стейк толще 4 см обжарьте на сковороде и доведите при 200 °C, как описано в рецепте стейка в духовке.
Частые ошибки
- Целая жировая полоса. При нагреве она сжимается и выгибает стейк дугой — середина отходит от сковороды.
- Жарка до well done. Постная мышца быстро теряет сок, стейк становится жёстким.
- Нарезка вдоль волокон. У стриплойна волокна длинные и заметные, режьте строго поперёк — техника описана в статье как нарезать стейк.
С чем подавать
Мясной вкус стриплойна хорошо поддерживают соусы с кислотой и остротой: перечный соус, чимичурри, беарнез. Из гарниров — картофель, жаренные на том же жире грибы, шпинат со сливками или салат из рукколы с пармезаном.
Вариации
Стриплойн толщиной 2,5 см хорошо готовится и в других приборах. В аэрогриле при 200 °C ему нужно 8–10 минут до medium rare — порядок описан в рецепте стейка в аэрогриле. На гриле стейк жарят по 3 минуты на сторону над прямым жаром и при необходимости доводят 2–4 минуты под крышкой. Для идеально ровной прожарки толстого стриплойна от 4 см подходит су-вид при 55 °C на 2–3 часа.
Частые вопросы
Сколько жарить стриплойн на сковороде?
Стейк толщиной 2,5–3 см жарят 6–8 минут на сильном огне плюс 2–3 минуты на вытапливание жирового края. Для medium rare снимайте при 52–53 °C в центре.
Какая прожарка лучше для стриплойна?
Medium rare или medium — 54–60 °C после отдыха. Стриплойн плотнее рибая, и после 63 °C он заметно твердеет.
Нужно ли срезать жир со стриплойна?
Нет. Жировую полоску надрезают и вытапливают на сковороде — на этом жире стейк и жарится. Срезать её можно уже на тарелке.
Можно ли приготовить стриплойн в аэрогриле?
Да: при 200 °C стейк 2,5 см готовят 8–10 минут до medium rare, переворачивая на середине. Подробности — в рецепте стейка в аэрогриле.