Толстый стейк обжаривают на сковороде ради корочки и доводят в духовке до ровной прожарки по всему срезу. Способ для кусков от 3 см и для нескольких порций сразу.
- Время
- 37 мин
- Активно
- 30 мин
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
- Температура внутри
- 55 °C
- Прожарка
- medium rare
- Отдых мяса
- 7 мин
Ингредиенты
- Говяжий стейк толщиной 3–4 см (рибай, стриплойн или вырезка)2 шт. по 350–400 г
- Масло растительное рафинированное1 ст. л.
- Сливочное масло20 г
- Розмарин2 веточки
- Чеснок3 зубчика
- Соль крупнаяпо вкусу
- Перец чёрный свежемолотыйпо вкусу
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейки из холодильника за 40 минут до готовки, промокните полотенцем досуха и посолите.
- Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ или 180 °C с конвекцией. Поставьте решётку в центр, под неё — противень.
- Раскалите чугунную сковороду на сильном огне, влейте масло и обжарьте стейки по 1,5–2 минуты с каждой стороны и по 20–30 секунд по краям.
- Переложите стейки на решётку духовки или оставьте в чугунной сковороде, если у неё нет пластиковой ручки. Сверху положите масло, розмарин и раздавленный чеснок.
- Запекайте 5–7 минут для medium rare и 8–10 минут для medium. Через 5 минут проверьте температуру щупом в центре: снимайте при 52–53 °C для medium rare.
- Выньте стейки, переложите на доску, неплотно накройте фольгой и оставьте на 7 минут.
- Поперчите и нарежьте поперёк волокон ломтиками 1,5 см. Полейте соком и маслом, оставшимися на противне.
Когда стейк лучше готовить в духовке
Духовка нужна, когда стейк толще 3 см или порций больше двух. На сковороде у толстого куска сгорит корочка раньше, чем прогреется середина. В духовке жар идёт со всех сторон, и срез получается одного цвета от края до края. Тонкие стейки до 2 см в духовку не отправляют — их быстрее и вкуснее пожарить по рецепту стейка на сковороде.
Лучше всего для духовки подходят толстый рибай, стриплойн и вырезка. Стейки на кости — томагавк или ти-бон — без духовки дома почти не приготовить.
Два способа: сначала корочка или в конце
Классика (корочка — духовка). Описана в рецепте выше: быстро и предсказуемо, подходит для стейков 3–4 см. Под корочкой остаётся серый слой 3–5 мм — это нормально.
Обратная обжарка. Стейк запекают при 110–120 °C 25–45 минут до 50 °C внутри, затем обжаривают на очень горячей сковороде по 1 минуте с каждой стороны. Серого слоя почти нет, мясо равномерно розовое, а поверхность успевает подсохнуть, поэтому корочка образуется мгновенно. Подробно метод разобран в статье обратная обжарка стейка.
Время и температура
| Прожарка | Время в духовке, мин | Снять при, °C |
|---|---|---|
| Rare | 3–5 | 48 |
| Medium rare | 5–7 | 52–53 |
| Medium | 8–10 | 55–56 |
| Medium well | 11–13 | 59–61 |
Духовки греют по-разному, поэтому время — только ориентир. Пользуйтесь щупом: подходящие модели и приёмы измерения описаны в статье о термометре для мяса, а целевые значения — в сервисе температура прожарки.
Частые ошибки
- Запекание без обжарки. Без корочки стейк в духовке получается серым и пресным, как отварное мясо.
- Стейк на противне в собственном соку. Снизу мясо тушится. Ставьте его на решётку или в сухую сковороду.
- Фольга во время запекания. Плотная фольга даёт пар — это отдельный способ, для классического стейка она нужна только во время отдыха.
- Духовка не прогрета. Стейк ставят только после того, как погаснет индикатор нагрева.
Подача
Пока стейки отдыхают, в той же духовке успевают дойти овощи или картофель: нарезанный дольками картофель запекают при 200 °C 30–35 минут, поэтому его ставят заранее. Сок с противня смешайте с ложкой сливочного масла — получится простой соус. Нарезайте стейк поперёк волокон и подавайте на подогретых тарелках.
Частые вопросы
Сколько запекать стейк в духовке?
Обжаренный стейк толщиной 3–4 см доводят при 200 °C 5–7 минут до medium rare и 8–10 минут до medium. Ориентир точнее минут — 52–53 °C или 55–56 °C в центре перед отдыхом.
При какой температуре запекать стейк в духовке?
После обжарки — 180–200 °C. Если хотите максимально ровный розовый срез, используйте обратную обжарку: 110–120 °C до 50 °C внутри, затем короткая обжарка на сковороде.
Можно ли приготовить стейк в духовке без сковороды?
Да: прогрейте духовку до максимума с грилем, выложите стейк на решётку на 5–7 см от тэна и запекайте по 4–6 минут с каждой стороны. Корочка будет тоньше, чем на сковороде.
Почему стейк в духовке получается сухим?
Чаще всего его держат слишком долго или запекают тонкий кусок. Для духовки берите стейки от 3 см, контролируйте температуру внутри и не забывайте про отдых.