Жарить мясо на огне люди умели задолго до появления слова «стейк». Само слово пришло из древнескандинавского steik, в XVIII веке стейк стал символом английской кухни, в XIX — американских стейк-хаусов, а в России массовая культура стейков сложилась только в XXI веке.
История стейка — это история о том, как простой способ жарить мясо на огне превратился в отдельную культуру со своими отрубами, породами, степенями прожарки и ресторанами. Ниже — ключевые этапы.
Мясо на огне: предыстория
Жареное на открытом огне мясо — одно из древнейших блюд человечества. В античном мире и средневековой Европе крупные куски жарили на вертеле, на решётке или на углях, но отдельного названия для толстого поперечного куска говядины не было. Говядину на большей части Европы ели нечасто: быков использовали как тягловую силу, и мясо старых животных было жёстким, поэтому его чаще варили и тушили.
Происхождение слова
Слово steak восходит к древнескандинавскому steik — «жареное, на вертеле». Через скандинавское влияние на английский язык оно закрепилось за кусками мяса для жарки. К XV веку в английских текстах уже встречаются рецепты «стейков» — ломтей говядины или оленины, которые жарили на решётке. Подробнее о значении слова — в статье что такое стейк.
Англия: бифштекс как национальный символ
В XVIII веке говядина стала символом английской кухни и благополучия. В Лондоне появились «стейковые» таверны, где посетители выбирали кусок и смотрели, как его жарят на решётке. Возникли клубы любителей бифштекса — самый известный, «Возвышенное общество бифштексов» (Sublime Society of Beef Steaks), основан в 1735 году. Слово beefsteak через французское bifteck пришло и в другие языки, в том числе в русский как «бифштекс».
Италия: флорентийский стейк
В Тоскане сложилась своя традиция — бистекка алла фьорентина: толстый, обычно 4–6 см, стейк на кости, по сути ти-бон или портерхаус, из говядины местных пород. Его жарят на углях на сильном жаре, оставляя центр с кровью, и приправляют солью, перцем и оливковым маслом уже после жарки. О похожих отрубах — в материале о стейках на кости.
США: стейк-хаусы и разделка
Настоящую массовую культуру стейков создали США. В XIX веке развитие скотоводства на Великих равнинах, железных дорог и мясокомбинатов Чикаго сделало говядину доступной. В Нью-Йорке появились рестораны, где стейк был главным блюдом, а в названиях закрепились отрубы — нью-йорк стрип, портерхаус, ти-бон, «дельмонико».
В XX веке в США появилась государственная система оценки говядины с категориями вроде Prime и Choice, а американская схема разделки распространилась по миру. Именно оттуда пришли в русский язык названия рибай, стриплойн, флэнк. Подробнее о категориях — в статье о категориях мраморности.
Аргентина и Бразилия: асадо и шурраско
В Южной Америке, где скот веками пасся на огромных пастбищах, говядину жарят на открытом огне и углях — асадо в Аргентине и Уругвае, шурраско в Бразилии. Из этих традиций пришли пиканья и популярность тонких мышц пашины и диафрагмы, которые на гриле жарятся за минуты. Рецепт — пиканья на мангале.
Япония: вагю и стейк Шаляпина
До второй половины XIX века говядину в Японии почти не ели. После открытия страны в эпоху Мэйдзи мясо постепенно вошло в рацион, и местные породы скота, которые до этого были рабочими, стали разводить на мясо. Так появилась вагю с её экстремальной мраморностью — подробности в статье о стейке вагю.
С Японией связана и история с русским следом. В 1930-х годах, во время гастролей в Токио, Фёдор Шаляпин страдал от зубной боли и попросил повара отеля «Империал» приготовить мягкий стейк. Повар замариновал тонкий говяжий ломоть в тёртом луке и подал с жареным луком. Блюдо «стейк Шаляпина» до сих пор подают в японских ресторанах.
Россия: от бифштекса к мраморной говядине
Бифштекс вошёл в русскую кухню в XIX веке вместе с ресторанной модой на английские и французские блюда. В советское время этим словом чаще называли рубленую котлету, а стейков из толстого края в массовом общепите не было: говядина шла в основном от молочных пород и не подходила для короткой жарки.
Ситуация изменилась в 2000–2010-х годах. В стране появились крупные стада мясных пород — абердин-ангусской, герефордской, — а вместе с ними мраморная говядина, стейк-хаусы и отечественные стейки в супермаркетах. Сегодня рибай, стриплойн, денвер и мачете можно купить в обычном магазине. Об ангусе — в статье о стейке ангус.
Откуда взялись степени прожарки
Английские слова rare, medium и well done для описания жареного мяса использовались давно, но привычная шкала из 5–6 степеней сложилась в ресторанной практике XX века, когда стейк-хаусы стали готовить по заказу каждого гостя. Долгое время степени определяли на глаз и на ощупь. Температурные диапазоны — rare 49–52 °C, medium rare 54–57 °C, medium 57–60 °C — закрепились с распространением кухонных термометров. Подробнее — в статье о степенях прожарки.
Откуда названия стейков
- Рибай (ribeye) — «глаз у рёбер»: так выглядит жировое пятно в центре среза.
- Стриплойн (strip loin) — «полоска поясницы»; название «нью-йорк стрип» связывают с нью-йоркскими стейк-хаусами XIX века.
- Филе-миньон — по-французски «милое, изящное филе».
- Шатобриан — по традиции связывают с французским писателем и политиком Франсуа-Рене де Шатобрианом, для которого, по преданию, его придумал повар.
- Портерхаус — от «портерных домов», американских пивных XIX века, где подавали крупные стейки на кости.
- Ти-бон — по Т-образной кости.
- Денвер — коммерческое название, появившееся в США в 2000-х вместе с программами по продвижению лопаточных отрубов.
Стейк сегодня
Современная стейковая культура — это несколько направлений одновременно:
- Альтернативные отрубы. Точная разделка открыла денвер, топ-блейд, мачете — подробнее в статье об альтернативных стейках.
- Выдержка. Сухое вызревание стало отдельным ремеслом.
- Точная температура. Термометры, су-вид и обратная обжарка сделали прожарку предсказуемой — ориентиры в сервисе «Температура прожарки».
- Внимание к происхождению. Порода, тип откорма и ферма указываются на упаковке так же, как сорт винограда на бутылке вина.
Попробовать стейки разных школ можно в стейк-хаусах из нашего каталога ресторанов.
Частые вопросы
Откуда появился стейк?
Слово происходит от древнескандинавского steik — «мясо на вертеле». Как блюдо из толстого куска говядины стейк сформировался в Англии, а мировую популярность получил через американские стейк-хаусы XIX–XX веков.
Какая история у стейка Шаляпина?
Стейк Шаляпина придумали в 1930-х годах в токийском отеле «Империал» для оперного певца Фёдора Шаляпина, у которого болели зубы. Тонкий говяжий стейк мариновали в тёртом луке, чтобы он стал мягче, и подавали с жареным луком.
Где появились первые стейк-хаусы?
Первые заведения, специализировавшиеся на стейках, появились в Лондоне в виде «стейковых» таверн и клубов XVIII века. Формат стейк-хауса в современном понимании сложился в США в XIX веке.
Когда стейки стали популярны в России?
Бифштекс был известен в русской кухне с XIX века, но культура стейков из специализированной мраморной говядины начала активно развиваться только в 2000–2010-х годах вместе с отечественным мясным скотоводством.